Компот из апельсинов (ТТК2643)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Компот из апельсинов

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Компот из апельсинов вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г 100 порций готовой продукции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Апельсины 56,3 37,5 5,63 3,75
Сахар 18 18 1,8 1,8
Цедра 5 5 0,50 0,50
Вода 122 122 12,20 12,20
Выход готовой продукции 150 15,00

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Апельсины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, закладывают в горячий сироп, доводят до кипения и сразу прекращают нагрев. Дают настояться.

Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную соломкой, доводят до кипения.

Проваривают 10-12 мин и процеживают.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Порционируют в стаканы или чашки. Оптимальная температура 12-14°С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – апельсины равномерно нарезаны, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнение;
  • Цвет – светло-желтый;
  • Вкус, запах – вкус кисло-сладкий с хорошо выраженным вкусом апельсинов запах – типичный для настоявшихся в сиропе апельсин;
  • Консистенция – жидкая, апельсин – мягкая, соотношение жидкой и мягкой части в сиропе соблюдено.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевые вещества, г Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
Б Ж У B1 C A E Са Mg P Fe
0,1 12,8 52,6 3,5 4,7 1,7 3,1

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий