ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица отварная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица отварная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Курица потрошеная 1 сорта | 81 | 72 | 8,1 | 7,2 |
| Или бройлер-цыпленок полупотрошеный 1 категории | 88 | 63 | 8,80 | 6,3 |
| Лук репчатый | 3 | 2 | 0,3 | 0,2 |
| Петрушка (корень) | 3 | 2 | 0,3 | 0,2 |
| Масса вареной птицы | – | 50 | – | 5,0 |
| Гарнир № 53 | 100,0 | 10,0 | ||
| Выход готовой продукции | 150 | 15,00 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму.
Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2-2,5л на 1кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.
Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа. Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения и кипятят 5-7 мин.
Хранят отварную птицу на мармите в закрытой посуде не более 2 часов при температуре не ниже 65°С. Отпускают птицу по 1 куску на порцию.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают птицу с гарниром. Гарнир – картофель отварной со сливочным маслом. Оптимальная температура подачи 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – аккуратно нарубленные куски отварной птицы, рядом – гарнир;
- Цвет – светло-кремовый или серовато-белый;
- Вкус, запах – характерный для отварной птицы, умеренно соленый;
- Консистенция – мягкая, сочная, нежная.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества, г | Энергетическая
ценность, ккал |
Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 14,1 | 3,6 | 0,4 | 91 | 0,04 | 9 | 0,06 | 0,2 | 29 | 17 | 108 | 1 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
