ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка морковная с творогом и сгущенным молоком
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка морковная с творогом и сгущенным молоком вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Мука рисовая | 6,6 | 6,6 | 0,66 | 0,66 |
| Сахар | 7,5 | 7,5 | 0,75 | 0,75 |
| Молоко пастер. 2,5% | 19,7 | 19,7 | 1,97 | 1,97 |
| Масло сливочное | 6,5 | 6,5 | 0,65 | 0,65 |
| Масло растительное | 1,5 | 1,5 | 0,15 | 0,15 |
| Морковь
с 01.01 по 31.08 с 01.09 по 31.12 |
139,07
130,38 |
104,3
104,3 |
13,91
13,04 |
10,43
10,43 |
| Яйца | 0,25 шт. | 9,8 | 25 шт. | 0,98 |
| Сметана 15% | 3,8 | 3,8 | 0,38 | 0,38 |
| Творог 5,0% | 57,2 | 57,2 | 5,72 | 5,72 |
| Молоко сгущенное с сахаром 8,5% | 15 | 15 | 1,5 | 1,5 |
| Выход готовой продукции | 150 | 15,00 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь нарезают тонкой соломкой, затем ее припускают с маслом в молоке. Перед окончанием припускания всыпают рисовую муку, хорошо размешивают и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, яйцо, протертый творог с сахаром и перемешивают. Смесь выкладывают слоем 3-4см на противень, смазанный жиром, и посыпают безглютеновыми сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования корочки. Запеканку разрезают на порционные куски на противне.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку кладут на подогретую тарелку и поливают сгущенным молоком. Оптимальная температура подачи 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – порционные куски квадратной или прямоугольной формы с гладкой без трещин поверхностью, со сгущенным молоком;
- Цвет корочки – красновато-золотистый, в разрезе розовый;
- Вкус, запах – слегка сладковатый с привкусом моркови и сгущенного молока;
- Консистенция – мягкая, рыхлая, сочная, пышная, однородная.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества, г | Энергетическая
ценность, ккал |
Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 14,92 | 15,3 | 30 | 319,9 | 0,1 | 2,4 | 2,1 | 1,73 | 198.21 | 55,2 | 229,15 | 1,4 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
