Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Куриная поджарка с оливками (ТТК7066)

Куриная поджарка с оливками (ТТК7066)

Технико — технологическая карта Куриная поджарка с оливками

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриная поджарка с оливками вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Куры Филе грудки120120
2Оливки консервированные2020
3Лук репчатый3227
4Масло растительное рафинированное55
5Специи Перец черный молотый11
6Соль поваренная пищевая11

Выход готового изделия, г: 130

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Куриное филе нарезать, приправить солью и черным перцем. Оливки и лук нашинковать. Обжарить все на растительном масле.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Куриная поджарка с оливками
Птица равномерно прожарена, колер золотистый ровный. Показатель готовности — выделение на разрезе мякоти бесцветного сока.Корочки — золотистый, цвет птицы на разрезе стандартный, светлее или темнее.Корочка птицы — мягкая, мякоть сочная. Овощи сохраняют форму нарезки. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченной, жареной птицы с оливками и ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Куриная поджарка с оливками
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Куриная поджарка с оливками (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (130 грамм) содержит:
26,24,94164 (689)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
35%6%1%7%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
20,23,73,1126,5

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector