Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ / Суп-пюре из овощного ассорти (ТТК2600)

Суп-пюре из овощного ассорти (ТТК2600)

Суп-пюре из овощного ассорти

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп-пюре из овощного ассорти

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-пюре из овощного ассорти вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г100 порций готовой продукции, кг
БруттоНеттоБруттоНетто
Капуста белокочанная15121,51,2
Картофель молодой

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 01.03

17,4

18,6

19,8

21,0

22,8

13,81,74

1,86

1,98

2,10

2,28

1,38
Репа1291,20,9
Морковь до 01.01

с 01.01

11,4

12,0

91,14

1,2

0,90
Лук репчатый7,260,720,60
Мука рисовая2,52,50,250,25
Масло сливочное330,30,3
Молоко22,822,82,282,28
Бульон или вода12012012,012,0
Выход готовой продукции 150 15,00

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Лук шинкуют и пассируют, остальные овощи нарезают и припускают, репу бланшируют. За 5-10 минут до окончания припускания добавляют пассированный лук, затем овощи протирают.

Муку просеивают, высыпают в растопленное сливочное масло и пассируют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60-70°С, вливают четвертую часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль. Соус процеживают.

Протертые овощи соединяют с соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют горячим молоком с прокипяченным маслом сливочным.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подавать в однопорционной посуде. Отдельно подаются кукурузные хлопья (15г на порцию). Оптимальная температура блюда 75°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

  • Внешний вид – однородная масса без комков заварившейся муки и кусочков непротертых овощей, без пленок на поверхности;
  • Цвет светло-серый с кремоватым оттенком;
  • Вкус, запах – свежих овощей, нежный, свойственный овощам в сочетании с молоком, в меру соленый;
  • Консистенция нежная бархатистая.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, гЭнергетическая

ценность, ккал

Витамины, мгМинеральные вещества, мг
БЖУB1CAEСаMgPFe
2,437.2665,40,044,80,190,1248,615,046,80,72

 

Инженер-технолог:

Top