Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Кетчуп томатный с морковью, сладким перцем и кореньями (ТТК2572)

Кетчуп томатный с морковью, сладким перцем и кореньями (ТТК2572)

Кетчуп томатный с морковью, сладким перцем и кореньями

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Кетчуп томатный с морковью, сладким перцем и кореньями

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кетчуп томатный с морковью, сладким перцем и кореньями вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Помидоры (Томаты) грунтовые 506\ 238
2 Перец болгарский (сладкий) 506\ 379
3 Морковь столовая свежая 253\ 190
4 Лук репчатый 126\ 106
5 Томат-паста 25\ 25
6 Масло подсолнечное рафинированное 126\ 126
7 Уксус 3% 13\ 13
8 Зелень Укроп 13\ 9,4
9 Зелень Кинза (Кориандр) 13\ 9,4
10 Зелень Петрушка 13\ 9,4
11 Петрушка (корень) 5,1\ 3,8
12 Сельдерей (корень) 2,5\ 1,7
13 Пастернак (корень) 2,5\ 1,9
14 Специи Перец душистый 0,51\ 0,51
15 Соль поваренная пищевая 5,1\ 5,1
16 Специи Перец чили острый 0,51\ 0,51
17 Сахар-песок 25\ 25

Выход полуфабриката, г: 1143,72            Выход готового изделия, г: 1001

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

1. Морковь натереть на мелкой терке. Сладкий перец очистить от семян и вместе с луком нашинковать. Корни петрушки, сельдерея и пастернака измельчить. Зелень укропа, петрушки и кинзы нарубить.

2. Помидоры вымыть, опустить в горячую воду на 10 минут или бланшировать в течение 2–3 минут, после чего снять кожицу и пропустить через мясорубку.

3. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить томатную пасту, всыпать соль, сахар, красный и душистый перец, влить растительное масло и уксус.

4. Все тщательно перемешать и держать на слабом огне в течение 30—40 минут, не допуская пригорания. Полученную массу растереть с помощью блендера до образования однородной кашицы и довести до кипения. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть при комнатной температуре, а затем убрать
на хранение в темное и прохладное место.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

13,6\ 126,8\ 84,6\ 1534 (6423)

 

Инженер-технолог:

Top