- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кетчуп томатный с имбирем и винным уксусом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Выход полуфабриката, г: 2723,01 Выход готового изделия, г: 2192
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кетчуп томатный с имбирем и винным уксусом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кетчуп томатный с имбирем и винным уксусом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Помидоры (Томаты) грунтовые 456\ 214
Перец болгарский (сладкий) 456\ 342
Лук репчатый 456\ 383
Перец острый свежий 14\ 10
Уксус 3% 91\ 91
Масло подсолнечное рафинированное 91\ 91
Сахар-песок 91\ 91
Имбирь свежий (корень) 4,6\ 3,7
Специи Перец черный молотый 6,8\ 6,8
Специи Гвоздика 0,005\ 0,005
Соль поваренная пищевая 4,6\ 4,6
Специи Корица 2,3\ 2,3
Специи Перец чили острый 1,4\ 1,4
Выход полуфабриката, г: 2723,01 Выход готового изделия, г: 2192
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Помидоры вымыть, бланшировать в течение 1–2 минут, опустить в холодную воду, снять кожицу и нарезать небольшими кусочками. Лук измельчить. Сладкий и горький перец очистить от семян и нашинковать.
Подготовленные овощи соединить, влить растительное масло, добавить тертый корень имбиря, черный перец горошком и гвоздику. Все держать на слабом огне, постоянно помешивая, в течение 30—40 минут.
Полученную массу горячей растереть с помощью блендера до образования однородного пюре, всыпать соль, сахар, корицу, красный перец и влить уксус. Тщательно все перемешать и прокипятить до некоторого загустения. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть и убрать на хранение в темное и прохладное место.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
13,5\ 91,9\ 152\ 1489 (6235)
Инженер-технолог:
