ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Буйабес
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Буйабес вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Хек с/м разделанный обезглавленный 250\ 202
Специи Лавровый лист 0,01\ 0,01
Лук репчатый 50\ 42
Вино белое сухое 200\ 200
Помидоры (Томаты) грунтовые 300\ 141
Мидии в раковине 150\ 150
Масло оливковое рафинированное 30\ 30
Окунь речной 350\ 284
Чеснок 10\ 7,8
Специи Перец чили острый 0,01\ 0,01
Зелень Тимьян 1 \1
Багет французский 100\ 83
Креветки тигровые без головы 150\ 82
Соль поваренная пищевая 2\ 2
Морской язык филе с/м 250\ 163
Вода питьевая 300\ 300
Соус
Томат-паста 14\ 14
Специи Перец Кайенский 0,01\ 0,01
Майонез Провансаль 75\ 75
Чеснок 2\ 1,6
Выход полуфабриката, г: 1778,43 Выход готового изделия, г: 1006/91
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лук и чеснок очистить и измельчить. Тимьян вымыть, обсушить и разобрать на листики.
Помидоры вымыть, сделать сверху крестообразный надрез. Ошпарить кипятком и снять с них кожицу. Нарезать плоды небольшими кубиками. Разогреть в кастрюле оливковое масло.
Положить лук и чеснок и обжаривать 5 мин. до мягкости. Добавить помидоры и влить вино. Готовить, пока вино не выпарится. Положить в кастрюлю лавровый лист, тимьян, и порошок чили. Влить воду, размешать, довести до кипения. Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры.
Тщательно вымыть и добавить в кастрюлю. Варить на небольшом огне 1 ч, не размешивая. Через сито процедить суп в чистую кастрюлю. Мидии в раковине (очистить)и креветки заранее разморозить, опустив их в миску с холодной водой. * Если креветки в панцире, их необходимо очистить, у мидий раковины оставить.
Рыбное филе вымыть и нарезать кусочками. Добавить мидии, креветки и рыбу в кастрюлю с супом и варить 20 мин. Сделать соус. Чеснок очистить и измельчить. Смешать с майонезом, красным перцем и томатной пастой.
Багет разрезать на куски и обжарить в тостере или духовке. Смазать соусом. Буйабес разлить по тарелкам.
Подавать с чесночными тостами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
102,9\ 92,2\ 57,9\ 1601 (6702)
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.