Песто из зелени петрушки с грецкими орехами и перцем чили(ТТК7744)

Песто из зелени петрушки с грецкими орехами и перцем чили Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Песто из зелени петрушки с грецкими орехами и перцем чили

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Песто из зелени петрушки с грецкими орехами и перцем чили вырабатываемое – Укажите Ваши реквизиты в разделе “Организации” – и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Зелень Петрушка 346 256
2 Чеснок 17 13
3 Орех Грецкий ядро 173 163
4 Сыр пармезан 173 163
5 Масло оливковое Extra Virgin 346 346
6 Кунжут (семена) 35 35
7 Перец острый свежий 24 17
8 Специи Перец черный молотый 3,5 3,5
9 Соль поваренная пищевая 3,5 3,5
  • Выход полуфабриката, г: 1000
  • Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Зелень петрушки хорошо промыть под струей проточной воды, обсушить на салфетке или полотенце и переложить в чашу блендера. Добавить чеснок, ядра грецких орехов, нарубленный сыр, очищенный от семян перец чили и растереть до образования однородной массы.
  2. Всыпать соль, перец и предварительно пассерованные на сухой сковороде семена кунжута, влить растительное масло и тщательно все перемешать.
  3. Готовый соус сразу подать на стол.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Песто из зелени петрушки с грецкими орехами и перцем чили
Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Немного вязкая или жидкая, в зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый.
Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Песто из зелени петрушки с грецкими орехами и перцем чили
5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Песто из зелени петрушки с грецкими орехами и перцем чили  (в целом блюде (изделии))
50,07 58,9 25,46 31,83 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
102,7 484,4 37,1 4918 (20592)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
137% 584% 10% 197%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
10,3 48,4 3,7 491,8
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий