Тарт с морепродуктами (ТТК2545) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тарт с морепродуктами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тарт с морепродуктами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Мука Пшеничная высшего сорта	60	54
Масло сливочное несоленое	30	30
Сливки из коровьего молока 35% жирности	17	17
Яйца куриные	20	20
Соль поваренная пищевая	1	1
Молоко пастеризованное 3,5% жирности	7	7
Мидии в раковине	83	50
Креветки тигровые 16/20 с/м	49	34
Гребешок морской с/м	48	40

Выход полуфабриката, г: 255
Выход готового изделия, г: 202

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Тесто: 250 гр муки смешайте с 150 гр масла,1ч.л соли щепотка сахара, 1 яйцо, 1 ст.л молока. Замесите тесто,скатайте его в шар и уберите в холод минимум на 1 час,(тесто может хранится в холодильнике 1 неделю).
400 г теста бризе 24 свежие мидии, тщательно вымыть и удалить бородки 75 мл белого сухого вина 1 луковица шалота, мелко порубить 6 морских гребешка 18 креветок , очистить 1 ст. л. порошка карри 100 мл жирных сливок 1 яйцо 1 яичный желток соль и свежемолотый перец.
Положите мидии в большую кастрюлю, добавьте вино и шалот, плотно накройте крышкой и готовьте на сильном огне 2-3 минуты, пока мидии не раскроются. Выбросьте раковины, оставшиеся закрытыми, выньте мясо из открывшихся и положите в миску. Накроите пленкой и оставьте.
Налейте в маленькую кастрюлю сок от приготовления мидий, доведите почти до кипения и припустите в этой жидкости гребешки и течение 2 минут. Выньте их шумовкой и добавьте к мидиям, не выливая сок.
Отварите креветки в слабо кипящей воде в течение 2 минут; слейте. Панцири (мясо отложите) высыпьте в кастрюлю с соком от мидий. Добавьте карри и варите 3-4 минуты, а затем процедите через шинуа (мелкое коническое сито) , тщательно отжимая сок обратной стороной ложки.
У вас должно получиться 4-5 ложек пряной жидкости. Раскатайте тесто до толщины 3 мм. При помощи выемки или блюдца вы режьте из них б кругов диаметром 15 см выстелите ими б порционных формочек диаметром 10 и высотой 2 см .
Поставьте в холодильник на 20 минут. Разогрейте духовку до 180 °С. Наколите дно основ из теста и пеките их вслепую 10 минут. Снимите бумагу с бобами (или верхние формочки) и пеките еще 5 минут. Отставьте. Разрежьте гребешки пополам по горизонтали и положите по одной половинке в каждую корзиночку из теста.
Мясо креветок, уложите так же в корзинки выложите по 3 шт . Оставшееся место заполните мидиями. Смешайте сливки с яйцом, желтком и пряной жидкостью с карри.
Приправьте солью и перцем. Полейте этим соусом морепродукты и выпекайте 20 минут, пока начинка не схватится. Чтобы проверить готовность, аккуратно воткните в центр кончик ножа: он должен остаться чистым.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)