Тарт с морепродуктами (ТТК2545)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тарт с морепродуктами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тарт с морепродуктами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Мука Пшеничная высшего сорта 60\ 54
Масло сливочное несоленое 30\ 30
Сливки из коровьего молока 35% жирности 17\ 17
Яйца куриные 20\ 20
Соль поваренная пищевая 1\ 1
Сахар-песок 1\ 1
Специи Карри (порошок) 1\ 1
Молоко пастеризованное 3,5% жирности 7\ 7
Мидии в раковине 83\ 50
Креветки тигровые 16/20 с/м 49\ 34
Гребешок морской с/м 48\ 40

Выход полуфабриката, г: 255                          Выход готового изделия, г: 202

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Тесто: 250 гр муки смешайте с 150 гр масла,1ч.л соли щепотка сахара, 1 яйцо, 1 ст.л молока. Замесите тесто,скатайте его в шар и уберите в холод минимум на 1 час,(тесто может хранится в холодильнике 1 неделю).

400 г теста бризе 24 свежие мидии, тщательно вымыть и удалить бородки 75 мл белого сухого вина 1 луковица шалота, мелко порубить 6 морских гребешка 18 креветок , очистить 1 ст. л. порошка карри 100 мл жирных сливок 1 яйцо 1 яичный желток соль и свежемолотый перец.

Положите мидии в большую кастрюлю, добавьте вино и шалот, плотно накройте крышкой и готовьте на сильном огне 2-3 минуты, пока мидии не раскроются. Выбросьте раковины, оставшиеся закрытыми, выньте мясо из открывшихся и положите в миску. Накроите пленкой и оставьте.

Налейте в маленькую кастрюлю сок от приготовления мидий, доведите почти до кипения и припустите в этой жидкости гребешки и течение 2 минут. Выньте их шумовкой и добавьте к мидиям, не выливая сок.

Отварите креветки в слабо кипящей воде в течение 2 минут; слейте. Панцири (мясо отложите) высыпьте в кастрюлю с соком от мидий. Добавьте карри и варите 3-4 минуты, а затем процедите через шинуа (мелкое коническое сито) , тщательно отжимая сок обратной стороной ложки.

У вас должно получиться 4-5 ложек пряной жидкости. Раскатайте тесто до толщины 3 мм. При помощи выемки или блюдца вы режьте из них б кругов диаметром 15 см выстелите ими б порционных формочек диаметром 10 и высотой 2 см .

Поставьте в холодильник на 20 минут. Разогрейте духовку до 180 °С. Наколите дно основ из теста и пеките их вслепую 10 минут. Снимите бумагу с бобами (или верхние формочки) и пеките еще 5 минут. Отставьте. Разрежьте гребешки пополам по горизонтали и положите по одной половинке в каждую корзиночку из теста.

Мясо креветок, уложите так же в корзинки выложите по 3 шт . Оставшееся место заполните мидиями. Смешайте сливки с яйцом, желтком и пряной жидкостью с карри.

Приправьте солью и перцем. Полейте этим соусом морепродукты и выпекайте 20 минут, пока начинка не схватится. Чтобы проверить готовность, аккуратно воткните в центр кончик ножа: он должен остаться чистым.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

25,96\ 35,44\ 39,68\ 581,51

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector