- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кесадилья с курицей и шампиньонами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кесадилья с курицей и шампиньонами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кесадилья с курицей и шампиньонами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Тортилья пшеничная 10 дюймов | шт | 1,000 | 1,000 | |
| Соус горчичный с/р | г | 30,000 | 30,000 | |
| Шампиньоны с/р” | г | 30,000 | 30,000 | |
| Лук очищенный с/р” | г | 20,000 | 20,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 15,450 | 15,000 | |
| Моцарела с/р | г | 30,000 | 30,000 | |
| Помидоры п/ф | г | 30,000 | 30,000 | |
| Филе бедра(окор)зачищ с/р | г | 60,000 | 60,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 1,000 | 1,000 | |
| Перец черный молотый | г | 0,500 | 0,500 | |
| Петрушка п/ф” | г | 3,000 | 3,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 5,150 | 5,000 | |
| Сметана | г | 25,750 | 25,000 | |
| Базилик с/р | г | 2,000 | 2,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 210/25 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Грибы нарезать пластиком толщ 0,5 см, куриное бедро нарезать тонкими кусочками, лук репчатый нарезать крошкой.
Цыпленка, грибы и лук обжарить на сковороде до готовности, посолить и поперчить.
На лепешку Тортилья нанести соус горчичный ( майонез+ горчица), насыпать сыр моцарелла. Сверху на сыр на 1/2 лепешки выложить грибной фарш, нарезанные тонкими дольками помидоры , посыпать рубленной петрушкой и закрыть ( завернуть) половинкой лепешки.
Смазать тортилью растительным маслом кисточкой и обжарить на среднем огне ( больше слабом) на сковороде гриль обеих сторон.
Разрезать на 5 частей и выложить на овальную тарелку, сметану в соуснике поместить тут же.
Украсить листиками базилика.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда садия с куриц и гриб на 1 пор выход 210/25
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 24,990 | 49,972 | 6,975 | 577,604 |
Инженер-технолог:
