Жаренное филе пангасиуса с картофельным пюре и луковым соусом (ТТК7625)

Жаренное филе пангасиуса с картофельным пюре и луковым соусом Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Жаренное филе пангасиуса с картофельным пюре и луковым соусом

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Жаренное филе пангасиуса с картофельным пюре и луковым соусом, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Филе пангасиуса п/ф 189 180
Соль 4 4
Перец свежемолотый 0,2 0,2
Тимьян 0,5 0,5
Мука в/с макфа 24 20
Луковый соус для рыбы п/ф 30
Картофельное пюре п/ф 185 150
Помидор черри 20
Масло растительное 20,6 20
Лимон 33,3 30
Тимьян (для украшения) 1 1
Выход: 160/150/30/50

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Размороженное филе пангасиуса разрезать в вдоль пополам, посолить, поперчить, посыпать листьями тимьяна, запанировать в муке и поджарить на гриле (подожиф пергамент) с двух сторон до готовности.
  • Подогреть картофельное пюре.
  • Помидор черри обжарить во фритюре.
  • Соус разогреть.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: на порционной тарелке, при t 65°С. На середину тарелки выложить картофельного пюре через кольцо, на него жаренного филе рыбы (домиком),полить соусом луковым для рыбы. Сверху поставить помидор черри, в него воткнуть веточку тимьяна. Рядом с рыбой положить 2 дольки лимона.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво оформлено, края тарелки чистые.
  • Консистенция: свойственная жаренной рыбе, картофельное пюре нежное, без комков.
  • Цвет: пангасиус имеет золотистый, поджаристый цвет. Картофельное пюре от белого до светло-жёлтого цвета.
  • Вкус и запах: гармоничное сочетание нежной рыбы, соуса и картофельного пюре. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
5,6 4,9 5,9  88,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий