- Технико – технологическая карта Жаренное филе пангасиуса с картофельным пюре и луковым соусом
- Область применения
- Требование к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требование к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности:
- Органолептические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
Технико – технологическая карта Жаренное филе пангасиуса с картофельным пюре и луковым соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Жаренное филе пангасиуса с картофельным пюре и луковым соусом, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Филе пангасиуса п/ф | 189 | 180 |
| Соль | 4 | 4 |
| Перец свежемолотый | 0,2 | 0,2 |
| Тимьян | 0,5 | 0,5 |
| Мука в/с макфа | 24 | 20 |
| Луковый соус для рыбы п/ф | 30 | |
| Картофельное пюре п/ф | 185 | 150 |
| Помидор черри | 20 | |
| Масло растительное | 20,6 | 20 |
| Лимон | 33,3 | 30 |
| Тимьян (для украшения) | 1 | 1 |
| Выход: | 160/150/30/50 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Размороженное филе пангасиуса разрезать в вдоль пополам, посолить, поперчить, посыпать листьями тимьяна, запанировать в муке и поджарить на гриле (подожиф пергамент) с двух сторон до готовности.
- Подогреть картофельное пюре.
- Помидор черри обжарить во фритюре.
- Соус разогреть.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: на порционной тарелке, при t 65°С. На середину тарелки выложить картофельного пюре через кольцо, на него жаренного филе рыбы (домиком),полить соусом луковым для рыбы. Сверху поставить помидор черри, в него воткнуть веточку тимьяна. Рядом с рыбой положить 2 дольки лимона.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво оформлено, края тарелки чистые.
- Консистенция: свойственная жаренной рыбе, картофельное пюре нежное, без комков.
- Цвет: пангасиус имеет золотистый, поджаристый цвет. Картофельное пюре от белого до светло-жёлтого цвета.
- Вкус и запах: гармоничное сочетание нежной рыбы, соуса и картофельного пюре. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 5,6 | 4,9 | 5,9 | 88,1 |
