Соус Карри, полуфабрикат (ТТК2470)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус Карри, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Карри, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА   Соус Карри, полуфабрикат

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Майонез 680,0 4,41 650,0 0,00 650,0
Соус Кисло-сладкий 220,0 2,72 214,0 0,00 214,0
Соус соевый 130,0 0,00 130,0 0,00 130,0
Куркума 6,0 0,00 6,0 100,00 0,0
Специи для плова 12,0 0,00 12,0 100,00 0,0
Перец или зачищенный, п/ф 6,0 0,00 6,0 0,00 6,0
Выход     1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Перец чили зачищают от плодоножки и семенного гнезда, затем очень мелко нарезают. В глубокой емкости соединяют майонез, соус Кисло-сладкий, соус соевый. Добавляют специи (куркуму, специи для плова) и перец чили.

При помощи венчика перемешивают все ингредиенты до равномерного распределения всех ингредиентов в массе.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – густая эмульсия шафранового цвета. В массе – частицы перца чили и специи.
  • Консистенция: густая, однородная.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Умеренно соленый. В меру острый. Без постороннего привкуса.
  • Запах — характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 0.74 г 1 %
Жиров 14.31 г 19 %
Углеводов 15.32 г 5 %
Калорийность 190.86 ккал
(798 кДж)
9 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector