- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус кисло-сладкий, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус кисло-сладкий, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус кисло-сладкий, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 кг | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Томаты очищен в с/с | г | 250,000 | 250,000 | |
| Сахар тростниковый | г | 250,000 | 250,000 | |
| Соус устричный | мл | 50,500 | 50,000 | |
| Соус соевый Киккоман | мл | 303,000 | 300,000 | |
| Соус рыбный | мл | 101,000 | 100,000 | |
| Уксус рисовый | мл | 101,000 | 100,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕС
Все ингридиенты соединить ( томаты вместе с соком), довести до кипения, Пробить блендером до однородной консистенции (пюрировать). Затем снова поставить на плиту и слегка уварить Хранить при Т=+2+4 С в тецение48 час..
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Гомогенный соус, без посторонних включений.
- Цвет – Соотвествующий входящим ингридентам, без постороннего.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда с Кисло-сладкий ПА | на | 1 кг | ||||
| выход 1000 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 39,240 | 2,950 | 310,250 | 1 424,510 | |||
Инженер-технолог:
