Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Хумус, полуфабрикат (ТТК2460)

Хумус, полуфабрикат (ТТК2460)

Хумус, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Хумус, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хумус, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА    Хумус полуфабрикат

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Горох (нут) 240,0 0,00 240,0 223,00 — привар 544,0
Тахинная паста, п/ф 256,0 2,34 250,0 0,00 250,0
Чеснок очищенный, п/ф 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Лимон свежий 63,0 60,00 25,0 0,00 25,0
Соль 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Масло оливковое 160,0 0,00 160,0 0,00 160,0
Приправа для плова 4.0 0,00 4.0 100,00 0,0
Куркума 4.0 0,00 4.0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Сухой нут замачивают в холодной воде на 8 часов. Промывают, заливают чистой водой и варят до размягчения в течение 2-х часов.

Сваренный нут измельчают при помощи блендера, добавляют тахинную пасту, измельченный чеснок, сок лимона, оливковое масло.

Приправляют солью, черным молотым перцем, специями для плова, куркумой.

Тщательно перемешивают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –  масса однородная, пастообразная.

Цвет – желтоватый.

Консистенция – мягкая, пастообразная.

Вкус и запах –  характерны для ингредиентов, входящих в блюдо, без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top