ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Хумус, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хумус, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Хумус полуфабрикат
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Горох (нут) | 240,0 | 0,00 | 240,0 | 223,00 — привар | 544,0 |
| Тахинная паста, п/ф | 256,0 | 2,34 | 250,0 | 0,00 | 250,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Лимон свежий | 63,0 | 60,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое | 160,0 | 0,00 | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Приправа для плова | 4.0 | 0,00 | 4.0 | 100,00 | 0,0 |
| Куркума | 4.0 | 0,00 | 4.0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сухой нут замачивают в холодной воде на 8 часов. Промывают, заливают чистой водой и варят до размягчения в течение 2-х часов.
Сваренный нут измельчают при помощи блендера, добавляют тахинную пасту, измельченный чеснок, сок лимона, оливковое масло.
Приправляют солью, черным молотым перцем, специями для плова, куркумой.
Тщательно перемешивают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – масса однородная, пастообразная.
- Цвет – желтоватый.
- Консистенция – мягкая, пастообразная.
- Вкус и запах – характерны для ингредиентов, входящих в блюдо, без порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 8.83 г | 13 % |
| Жиров | 14.78 г | 20 % |
| Углеводов | 17.17 г | 6 % |
| Калорийность | 236.14 ккал (988 кДж) |
11 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.