Тахинная паста, полуфабрикат (ТТК2459)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Тахинная паста, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тахинная паста, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА   Тахинная паста, пф

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Кунжут 510,0 1,96 500,0 0,00 500,0
Чеснок очищенный, п/ф 10,0 10,00 9,0 0,00 9,0
Масло оливковое 500,0 1,96 491,0 0,00 491,0
Выход         1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление тахиновой массы:: кунжут белый соединяют с чесноком,оливковым маслом и измельчают в блендере до образования пастообразной массы.

Хранят в герметично закрытой емкости при температуре +2+4* С.

Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид –  масса однородная, пастообразная.
  • Цвет: светлый, золотистый.
  • Консистенция – мягкая, пастообразная.
  • Вкус и запах –  специфический, с ярко выраженным вкусом и ароматом кунжута.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 24.00 г 35 %
Жиров 62.00 г 84 %
Углеводов 10.00 г 3 %
Калорийность 695.00 ккал
(2909 кДж)
34 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector