Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Сырные палочки (Моцарелла), полуфабрикат (ТТК2456)

Сырные палочки (Моцарелла), полуфабрикат (ТТК2456)

Сырные палочки (Моцарелла), полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Сырные палочки (Моцарелла), полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырные палочки (Моцарелла), полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА   Сырные палочки (Моцарелла), полуфабрикат

 

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сыр Моцарелла твердый 686,0 0,95 680,0 0,00 680,0
Мука пшеничная в/с 39,0 16,67 33,0 0,00 33,0
Яйцо куриное 196,0 6,67 183,0 0,00 183,0
Сухари панировочные пшеничные 118,0 11,11 105,0 0,00 105,0
Выход         1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Сыр Моцарелла нарезают длинными брусками. Яйцо куриное разбивают в миску и слегка взбивают венчиком или вилкой. Просеивают муку пшеничную и сухари  панировочные пшеничные.

1-й этап панировки:подготовленнные брусочки Моцареллы панируют в муке, затем окунают во взбитое яйцо, затем обваливают в панировочных сухарях.

2-й этап панировки: прошедшие 1-й этап панировки брусочки Моцареллы снова окунают во взбитое яйцо, затем обваливают в панировочных сухарях.

Полуфабрикат сырных палочек выкладывают на застеленный пищевой пленкой противень и замораживают.

Примечания:

  • Полуфабрикат сырных палочек можно не замораживать, а использовать для жаренья охлажденным.

В процессе панировки повар должен следить за тем, чтобы брусочки сыра были полностью покрыты панировкой и не было «залысин».

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – брусочки сыра Моцарелла, запанированные в двойной панировке. Поверхность – белые панировочные сухари. В разрезе – сыр Моцарелла твердый.

Цвет на поверхности – кремово-золотистый, в разрезе – кремовый.

Консистенция: для охлажденного полуфабриката – упругая, для замороженного – твердая.

Вкус и запах  – характерны для входящих ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top