Сырные палочки (Моцарелла), полуфабрикат (ТТК2456)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Сырные палочки (Моцарелла), полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырные палочки (Моцарелла), полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА   Сырные палочки (Моцарелла), полуфабрикат

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сыр Моцарелла нарезают длинными брусками. Яйцо куриное разбивают в миску и слегка взбивают венчиком или вилкой. Просеивают муку пшеничную и сухари  панировочные пшеничные.

1-й этап панировки: подготовленные брусочки Моцареллы панируют в муке, затем окунают во взбитое яйцо, затем обваливают в панировочных сухарях.

2-й этап панировки: прошедшие 1-й этап панировки брусочки Моцареллы снова окунают во взбитое яйцо, затем обваливают в панировочных сухарях.

Полуфабрикат сырных палочек выкладывают на застеленный пищевой пленкой противень и замораживают.

Примечания:

• Полуфабрикат сырных палочек можно не замораживать, а использовать для жаренья охлажденным.

В процессе панировки повар должен следить за тем, чтобы брусочки сыра были полностью покрыты панировкой и не было «залысин».

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – брусочки сыра Моцарелла, запанированные в двойной панировке. Поверхность – белые панировочные сухари. В разрезе – сыр Моцарелла твердый.
• Цвет на поверхности – кремово-золотистый, в разрезе – кремовый.
• Консистенция: для охлажденного полуфабриката – упругая, для замороженного – твердая.
• Вкус и запах  – характерны для входящих ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.