- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель Фри
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Выход полуфабриката, г: 3280,4 Выход готового изделия, г: 1004
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель Фри
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель Фри вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Картофель 1947\ 1266
Масло подсолнечное рафинированное 2000\ 2000
Соль поваренная пищевая 10\ 10
Зелень Розмарин 5\ 4,4
Выход полуфабриката, г: 3280,4 Выход готового изделия, г: 1004
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вымыть, очистить от кожуры и нарезать картофель относительно ровными ломтиками. Переложить нарезанные ломтики в миску с холодной водой, и, нарезав весь картофель, оставьте миску под проточной холодной водой на 5 минут – эта операция удаляет излишний крахмал.
В большой кастрюле доведите воду до кипения – не солить! – и засыпать в нее картофель.
Отварить до мягкости (но не разваривать). Шумовкой осторожно вытащить картофель, переложить на решетку для торта, остудить до комнатной температуры, затем осторожно перенести в холодильник и оставить как минимум на час.
Разогреть фритюрницу до 130 С. Охлажденный картофель обжарить при этой температуре до легкого подсушивания – но не подрумянивания.
Извлечь, дать жиру стечь, и остудить до комнатной температуры, после чего поставить в холодильник как минимум на 30 минут.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
24,17\ 4,57\ 188\ 889,82
Инженер-технолог:
