Технико-технологическая карта салат 10 овощей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат 10 овощей, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Заправка Французская п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 2 | Микс салатов п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | Сыр Пармезан п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | Помидоры свежие | 18 | 15 | ||||||||||||||
| 5 | Перец болгарский п/ф (красный) | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 6 | Перец болгарский п/ф (зеленый) | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 7 | Морковь п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 8 | Редис | 18 | 15 | ||||||||||||||
| 9 | Огурцы | 16,5 | 15 | ||||||||||||||
| 10 | Сельдерей стебель | 18,8 | 15 | ||||||||||||||
| 11 | Брокколи с/м | 19 | 15 | ||||||||||||||
| 12 | Цветная капуста с/м | 19 | 15 | ||||||||||||||
| 13 | Перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 14 | Соль | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 210
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Все овощи очищаются и промываются.
- Помидоры нарезаются тонкими дольками.
- Перец и морковь нарезаются тонкой соломкой.
- Редис, огурцы нарезаются полукольцами, сельдерей шинкуются ломтиком толщиной 2 мм.
- Брокколи и цветная капуста разбирается на мелкие соцветия, варят в кипящей подсоленной воде в течении 2-3 минут.
- Микс салатов перемешивается с частью Французской заправкой и выкладывается на середину тарелки.
- Нарезанные овощи соединяют, солят, заправляют оставшийся заправкой и перемешивают.
- Выкладывают вокруг микса.
- Овощи и салат посыпаются тертым Пармезаном и молотым перцем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке при t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат 10 овощей | |||||||||||||||||
| Блюдо красиво и аккуратно оформлено, микс салатов не осел, блюдо без признаков заветривания. края тарелки чистые. | Свойственный используемым овощам. | Свойственная в используемым продуктам. | В меру солёный, в меру острый. Свойственный используемым овощам и заправке. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат 10 овощей | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
