Салат 10 овощей(ТТК8068)

Салат 10 овощей(ТТК8068) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат 10 овощей

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат 10 овощей, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Заправка Французская п/ф 40 40
2 Микс салатов п/ф 30 30
3 Сыр Пармезан п/ф 15 15
4 Помидоры свежие 18 15
5 Перец болгарский п/ф (красный) 15 15
6 Перец болгарский п/ф (зеленый) 15 15
7 Морковь п/ф 15 15
8 Редис 18 15
9 Огурцы 16,5 15
10 Сельдерей стебель 18,8 15
11 Брокколи с/м 19 15
12 Цветная капуста с/м 19 15
13 Перец свежемолотый 0,3 0,3
14 Соль 0,5 0,5

Выход готового изделия, г:  210

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Все овощи очищаются и промываются.
  2. Помидоры нарезаются тонкими дольками.
  3. Перец и морковь нарезаются тонкой соломкой.
  4. Редис, огурцы нарезаются полукольцами, сельдерей шинкуются ломтиком толщиной 2 мм.
  5. Брокколи и цветная капуста разбирается на мелкие соцветия, варят в кипящей подсоленной воде в течении 2-3 минут.
  6. Микс салатов перемешивается с частью Французской заправкой и выкладывается на середину тарелки.
  7. Нарезанные овощи соединяют, солят, заправляют оставшийся заправкой и перемешивают.
  8. Выкладывают вокруг микса.
  9. Овощи и салат посыпаются тертым Пармезаном и молотым перцем.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке при t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат 10 овощей
Блюдо красиво и аккуратно оформлено, микс салатов не осел, блюдо без признаков заветривания. края тарелки чистые. Свойственный используемым овощам. Свойственная в используемым продуктам. В меру солёный, в меру острый. Свойственный используемым овощам и заправке. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат 10 овощей
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий