Куриный тимбал с сыром Гауда (ТТК2418)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Куриный тимбал с сыром Гауда

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриный тимбал с сыром Гауда вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Куры Филе грудки 136\ 136
Масло сливочное несоленое 40\ 40
Сыр Гауда 25\ 24
Соль поваренная пищевая 1\ 1
Специи Перец черный молотый 1\ 1
Сухари панировочные 10\ 6,5

Выход полуфабриката, г: 208,5                                  Выход готового изделия, г: 170

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Смазать маслом формы и присыпать сухарями,поставить в морозильную камеру. Покрыть дно и стенки слоем куриного фарша ,пробитым в кутере с 15 гр сливочного масла,толщиной 5 миллиметров.

В центр уложить сливочное масло с перемешанным сыром,сверху закрыть оставшимся фаршем, варить безконтактным способом 12-15 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

37,73\ 42,46\ 4,65\ 551,69

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.