Утка конфи (ТТК2412) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Утка конфи

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Утка конфи вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Утка (тушка 1 категории) 1000\ 905
Соль Морская 30\ 30
Специи Перец черный молотый 5\ 5
Специи Лавровый лист 1\ 1
Жир гусиный 675 \675
Зелень Тимьян 2\ 1,8

Выход полуфабриката, г: 1617,8 Выход готового изделия, г: 571

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Поместите куски утки кожей вниз в один слой в противень,не подверженный коррозии. Смешайте соль,перец и лавровый лист,посыпьте этой смесью мясо, накройте пищевой пленкой, положите сверху груз и поставьте в холодильник на 24 часа.

Нагрейте духовку до 150 С. Слейте жидкость, соскребите остатки маринада с утки. Медленно нагрейте жир в огнеупорной кастрюле, выложите в жир слой из кусков утиного мяса кожей вниз и добавьте тимьян.

Куски должны быть полностью погружены в жидкость.

Тушите без крышки 1,5 часа, затем уменьшите температуру духовки до 140 С и тушите 2-2,5 часа или до тех пор, пока мясо не станет очень нежным, а кожа не отдаст весь жир. Выньте мясо из духовки и дайте ему остыть, не накрывая крышкой.

Выньте кусочки утки из жира. Вскипятите приготовленный жир, затем процедите немного на дно чистого керамического блюда и поставьте в холодильник, чтобы жир застыл. Отставьте в сторону оставшийся жир.

Положите утку в блюдо на застывший жир – куски куски не должны касаться блюда. Полностью залейте жидким жиром. Дайте остыть и уберите в холодильник “до востребования”.

Перед приготовлением соскребите жир с кусочков утки обратной стороной ножа. Подавайте утку холодной или запекайте на гриле , в духовке до карамельной корочки.

Подойдет 1 утка или 4 утиные ножки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)