Икра щучья с тостами, порция банкет (ТТК1373)

Технико-технологическая карта № Икра щучья с тостами, порция банкет  (СР-рецептура № 43) (СР-рецептура № 130)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на икру щучью с тостами, вырабатываемую в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры щучьей с тостами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Икра щучья с майонезом, п/ф — по содержанию соли она может среднесоленой (10-14% соли). Икринки желтоватого цвета освобождены от стыка. Икра имеет приятный вкус и запах икорных продуктов. Натуральная икра смешана с мелко нарезанным красным луком и майонезом.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Икра щучья с майонезом, п/ф 51,0 1,96 (порционирование) 50,0 0,00 50,0
Багет французский 36,00 10,34 32,0 7,00 30,0
Масло сливочное 16,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Лимон 17,0 12,00 15,0 0,00 15,0
Выход         50/30/30

 

Технология приготовления

Икру щуки п/ф выкладывают в икорницу, подают в суповой  тарелке на крошке льда, с размягченным сливочным маслом (отдельно в соуснике), долькой лимона и ломтиками брускеты, подсушенными в хоспере. Ломтики брускеты выкладывают на большую столовую тарелку.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – икра щуки п/ф выложена в икорницу, подана в суповой  тарелке на крошке льда, отдельно в соуснике — размягченное сливочное масло. Ломтики брускеты, подсушенные в хоспере, выложены на большую столовую тарелку. Блюдо декорировано долькой лимона.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
  • Запах –  соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Икру щучью с тостами  изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели икры щучьей с тостами  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 7.18 г 10 %
Жиров 1.76 г 2 %
Углеводов 21.73 г 8 %
Калорийность 132.91 ккал
(556 кДж)
6 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector