ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Верещака (ТТК2950)

Верещака

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Верещака

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Верещака вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто Нетто
Колбаса по-домашнему жареная 50
Клецки мучные:
Мука пшеничная 38,5 38,5
Масло сливочное или маргарин столовый 4,4 4,4
Яйца 11
Бульон, или вода, или молоко 60 60
Соль 1 1
Специи 0,07 0,07
Масса теста 113
Масса готовых клецок   125
Соус красный основной 80
Масса готовой верещаки   250
Выход готового изделия: 250

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 300С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

В воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают просеянную муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин, затем массу охлаждают до 60-70ºС, добавляют в 3-4 приема яйца и перемешивают.

Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на 1кг берут 5 л жидкости, варят их при слабом кипении 5-7 мин.

В порционный горшочек складывают жареную колбасу, нарезанную по 2-3 кусочка на порцию, готовые клецки, заливают соусом, добавляют соль, специи и тушат 5 мин.

Подают в горшочке.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

внешний вид – тушеные в соусе клецки и колбаса по-домашнему жареная по 2-3 кусочка на порцию;

цвет – колбасы, соуса — коричневый, клецек — кремовый;

вкус, запах – характерный для тушеной колбасы, клецек, с кисловатым привкусом соуса;

консистенция колбасы — мягкая, плотная, клецек – мягкая, соуса средней густоты.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность
ккал кДж
изделия 15,6 13,4 25,9 286 1199
на 100 г 6,2 5,4 10,4 114 479

 

Инженер-технолог:

Top