- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Ремулад, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА Соус Ремулад, пф
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Ремулад, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Ремулад, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Соус Ремулад, пф
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Майонез | 420,0 | 5,00 | 400,0 | 0,00 | 400,0 |
| Яйцо куриное | 2 шт. | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Сметана | 210,0 | 5,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Огурцы свежие | 111,0 | 10,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Огурцы маринованные | 100,0 | 10,00 | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
| Лук Ялтинский зачищенный, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 20,0 | 50,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Маринованные огурцы зачищают от плодоножки, нарезают очень мелким кубиком (3х3 мм). Свежие огурцы зачищают от плодоножки, нарезают очень мелким кубиком (3х3 мм). Очищенный Ялтинский лук нарезают мелким кубиком (3х3 мм). Вареные яйца мелко рубят. Зачищенную зелень петрушки тонко шинкуют.
Соединяют сметану с майонезом, добавляют нарезанные продукты, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе соуса.
Соус выкладывают в гастроемкость, закрывают герметично. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время производства).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – густая масса кремового цвета с мелко нарезанными частичками маринованных и свежих огурцов, ялтинского лука, петрушки.
- Цвет: кремовый с разноцветными включениями зелени, маринованных и свежих огурцов, ялтинского лука.
- Консистенция: густая, неоднородная.
- Вкус и запах –.характерный для входящих ингредиентов. Без порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 0.20 г | 0 % |
| Жиров | 9.00 г | 12 % |
| Углеводов | 1.10 г | 0 % |
| Калорийность | 89.00 ккал (372 кДж) | 4 % |
Инженер-технолог:
