Салат Коул Слоу из краснокочанной капусты
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Коул Слоу из краснокочанной капусты
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Коул Слоу из краснокочанной капусты вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?
3. РЕЦЕПТУРА Салат Коул Слоу из краснокочанной капусты
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Капуста краснокачанная | 633,0 | 20,00 | 506,0 | 0,00 | 506,0 |
Морковь очищенная, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
Сахар-песок | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 0,0 |
Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 0,0 |
Соус Ранчо п/ф | 300,0 | 2,00 | 294,0 | 0,00 | 294,0 |
Выход | 1000 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Краснокочанную капусту шинкуют тонкой соломкой. Морковь шинкуют на терке для корейской моркови. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем и соусом Ранчо.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – краснокачанная капуста нашинкована тонкой соломкой. Морковь нашинкована на терке для корейской моркови. Салат заправлен соусом Ранчо, перемешан.
Цвет – характерный для краснокочанной капусты, моркови, соуса.
Консистенция: овощей – хрустящая, соуса – густая, сметанообразная.
Вкус и запах – характерный для ингредиентов салата, без посторонних привкуса и запаха.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог: