- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Коул Слоу из краснокочанной капусты
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА Салат Коул Слоу из краснокочанной капусты
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Коул Слоу из краснокочанной капусты
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Коул Слоу из краснокочанной капусты вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Салат Коул Слоу из краснокочанной капусты
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста краснокачанная | 633,0 | 20,00 | 506,0 | 0,00 | 506,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 0,0 |
| Соус Ранчо п/ф | 300,0 | 2,00 | 294,0 | 0,00 | 294,0 |
| Выход | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Краснокочанную капусту шинкуют тонкой соломкой. Морковь шинкуют на терке для корейской моркови. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем и соусом Ранчо.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – краснокачанная капуста нашинкована тонкой соломкой. Морковь нашинкована на терке для корейской моркови. Салат заправлен соусом Ранчо, перемешан.
- Цвет – характерный для краснокочанной капусты, моркови, соуса.
- Консистенция: овощей – хрустящая, соуса – густая, сметанообразная.
- Вкус и запах – характерный для ингредиентов салата, без посторонних привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.52 г | 2 % |
| Жиров | 7.31 г | 9 % |
| Углеводов | 9.89 г | 3 % |
| Калорийность | 103.15 ккал (431 кДж) | 5 % |
Инженер-технолог:
