Салат Коул Слоу из краснокочанной капусты (ТТК2400)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Коул Слоу из краснокочанной капусты

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Коул Слоу из краснокочанной капусты вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА  Салат Коул Слоу из краснокочанной капусты

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Капуста краснокачанная 633,0 20,00 506,0 0,00 506,0
Морковь очищенная, п/ф 200,0 0,00 200,0 0,00 200,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Сахар-песок 20,0 0,00 20,0 0,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 0,00 0,0
Соус Ранчо п/ф 300,0 2,00 294,0 0,00 294,0
Выход         1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Краснокочанную капусту шинкуют тонкой соломкой. Морковь шинкуют на терке для корейской моркови. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем и соусом Ранчо.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – краснокачанная капуста нашинкована тонкой соломкой. Морковь нашинкована на терке для корейской моркови. Салат заправлен соусом Ранчо, перемешан.
  • Цвет – характерный для краснокочанной капусты, моркови, соуса.
  • Консистенция: овощей – хрустящая, соуса – густая, сметанообразная.
  • Вкус и запах  – характерный для ингредиентов салата, без посторонних привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 1.52 г 2 %
Жиров 7.31 г 9 %
Углеводов 9.89 г 3 %
Калорийность 103.15 ккал
(431 кДж)
5 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий