Австрийский хлеб (ТТК2353)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Австрийский хлеб

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Австрийский хлеб вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  1. Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 500
  2. Масло сливочное несоленое 45\ 45
  3. Молоко сухое цельное 30\ 30
  4. Вода питьевая 325\ 325
  5. Сахар-песок 25\ 25
  6. Соль поваренная пищевая 10\ 10
  7. Дрожжи прессованные 30\ 30
  8. Яйца куриные 30\ 30

Выход полуфабриката, г: 995                                      Выход готового изделия, г: 753

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В миске смешать воду с сахаром, дрожжами и сухим молоком. Добавьте в смесь муку и соль. (Перемешайте и добавьте масло комнатной температуры. Перенесите тесто на рабочую поверхность, и замесите тесто с помощью ладони, пока тесто не станет совершенно гладким; в
течение приблизительно 8 – 10 минут.

Не используйте дополнительные муку в процессе замеса и формования. Внутренняя температура теста должна достигать 73 / 80ºF (23 / 27ºC).

Поместите шар теста в смазанный маслом контейнер, накройте полиэтиленовой пленкой и сделать отверстие. Оставьте тесто в теплом помещении; 80 / 90ºF (27 / 35ºC). Пусть поднимается в течение 30 -40 минут.

Перенесите тесто на чистую рабочую поверхность. Нет необходимости в дополнительной муке.

Тесто разделить на 9 частей и сформировать их в плотные шарики. Накройте влажным кухонным полотенцем и оставьте на 15
минут.

Сформировать каждый шар в плотные батоны , чтобы удалить пузырьки воздуха. Поместите их на смазанный маслом противень, сделайте косые надрезы лезвием и смажьте заранее взбитым яйцом с щепоткой соли.

Оставьте подниматься на 40 — 60 минут, после выпекайте в печи при температуре 190 С, 8-10 минут.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

63,3\ 50,9\ 381,1\ 2236 (9362)

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий