- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Австрийский хлеб
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Австрийский хлеб
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Австрийский хлеб вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 500
- Масло сливочное несоленое 45\ 45
- Молоко сухое цельное 30\ 30
- Вода питьевая 325\ 325
- Сахар-песок 25\ 25
- Соль поваренная пищевая 10\ 10
- Дрожжи прессованные 30\ 30
- Яйца куриные 30\ 30
Выход полуфабриката, г: 995 Выход готового изделия, г: 753
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В миске смешать воду с сахаром, дрожжами и сухим молоком. Добавьте в смесь муку и соль. (Перемешайте и добавьте масло комнатной температуры. Перенесите тесто на рабочую поверхность, и замесите тесто с помощью ладони, пока тесто не станет совершенно гладким; в
течение приблизительно 8 – 10 минут.
Не используйте дополнительные муку в процессе замеса и формования. Внутренняя температура теста должна достигать 73 / 80ºF (23 / 27ºC).
Поместите шар теста в смазанный маслом контейнер, накройте полиэтиленовой пленкой и сделать отверстие. Оставьте тесто в теплом помещении; 80 / 90ºF (27 / 35ºC). Пусть поднимается в течение 30 -40 минут.
Перенесите тесто на чистую рабочую поверхность. Нет необходимости в дополнительной муке.
Тесто разделить на 9 частей и сформировать их в плотные шарики. Накройте влажным кухонным полотенцем и оставьте на 15
минут.
Сформировать каждый шар в плотные батоны , чтобы удалить пузырьки воздуха. Поместите их на смазанный маслом противень, сделайте косые надрезы лезвием и смажьте заранее взбитым яйцом с щепоткой соли.
Оставьте подниматься на 40 — 60 минут, после выпекайте в печи при температуре 190 С, 8-10 минут.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
63,3\ 50,9\ 381,1\ 2236 (9362)
Инженер-технолог:
