ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Томатный для пиццы, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Томатный для пиццы, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Соус Томатный для пиццы, полуфабрикат
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Томаты в с/с | 1100,0 | 2,80 | 1070,0 | 11,31 | 949,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 40,00 | 6,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 60,0 | 30,00 | 42,0 | 40,00 | 25,0 |
| Сахар-песок | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 33,00 | 10,0 |
| Соль | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 33,00 | 10,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Базилик зеленый зачищают от листьев. Все ингредиенты соуса соединяют в сотейнике, перебивают при помощи погружного блендера. Уваривают в течение 10-15 минут при слабом кипении, постоянно помешивая.
Охлаждают.
Перекладывают в гастроемкость.
Упаковывают герметично. Маркируют.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – однородная масса.
- Цвет – красный.
- Консистенция – густая, однородная с мелкими включениями измельченных томатов , чеснока и зелени.
- Вкус и запах – томатов, пряной зелени, чеснока, без порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.00 г | 2 % |
| Жиров | 0.00 г | 0 % |
| Углеводов | 8.00 г | 2 % |
| Калорийность | 72.00 ккал (301 кДж) | 3 % |
Инженер-технолог:
