ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Оладьи
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оладьи вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Норма закладки на | |
| 1 порцию, г, мл | ||
| сырья | ||
| брутто | нетто | |
| Мука | 39,60 | 39,60 |
| пшеничная | ||
| Яйцо | 1/20 шт | 2,0 |
| Молоко | 39,60 | 39,60 |
| Дрожжи | 1,10 | 1,10 |
| прессованные | ||
| Сахар | 1,40 | 1,40 |
| Соль | 0,70 | 0,70 |
| Масло | ||
| растительное | 4,2 | 4,2 |
| Выход: | 70 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В небольшом количестве воды растворяют соль и сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до 35 оС, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы.
Тесто оставляют в теплом месте на 3-4 ч.
Во время брожения тесто 1-2 раза обминают.
Выпекают на хорошо разогретых сковородах, подают с джемом по 3 шт на порцию.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Изделия имеют пышную структуру, толщиной не более 6 мм, золотистого цвета, приятного вкуса, без излишней кислоты.
Мякиш пористый, пропеченный.
Температура подачи 65о С.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Химический состав данного блюда | ||||||||||
| Пищевые вещества | Минер.вещества, | Витамины, мг | ||||||||
| мг | ||||||||||
| белки, г | жиры, г | углеводы, | энерг.ценность, | Ca | Fe | В1 | В2 | С | ||
| г | ккал | |||||||||
| 5,74 | 5,90 | 30,88 | 200,63 | 16,1 | 0,91 | 0,1 | 0,07 | 0 | ||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
А где кефир?