ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Начинка для пиццы Маринара, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Начинка для пиццы Маринара, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Начинка для пиццы Маринара, полуфабрикат
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кальмары зачищенные п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Мидии св/морож.очищ.п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Креветки тигровые зачищенные для салата, п/ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Выход | 160 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготавливают морепродукты для начинки:
Очищенные кальмары нарезают кольцами, креветки (хвосты) зачищают от хитинового покрова, нарезают вдоль на три части. Мидии с/м размораживают, слегка отжимают от лишней влаги.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: очищенные кальмары нарезаны кольцами, креветки (хвосты) зачищенные от хитинового покрова, нарезаны вдоль на три части. Мидии с/м разморожены.
- Цвет: характерный для данных видов морепродуктов.
- Консистенция: упругая.
- Вкус и запах: характерны для сырых морепродуктов, без порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 9.78 г | 14 % |
| Жиров | 13.74 г | 18 % |
| Углеводов | 24.57 г | 9 % |
| Калорийность | 262.45 ккал (1098 кДж) |
13 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.