Начинка для пиццы Маринара, полуфабрикат (ТТК2325)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Начинка для пиццы Маринара, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Начинка для пиццы Маринара, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА Начинка для пиццы Маринара, полуфабрикат

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Кальмары зачищенные п/ф 50,0 0,00 50,0 0,00 50,0
Мидии св/морож.очищ.п/ф 50,0 0,00 50,0 0,00 50,0
Креветки тигровые зачищенные для салата,  п/ф 60,0 0,00 60,0 0,00 60,0
Выход         160

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготавливают морепродукты для начинки:

Очищенные кальмары нарезают кольцами, креветки (хвосты) зачищают от хитинового покрова,  нарезают вдоль на три части. Мидии с/м размораживают, слегка отжимают от лишней влаги.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: очищенные кальмары нарезаны кольцами, креветки (хвосты) зачищенные от хитинового покрова,  нарезаны вдоль на три части. Мидии с/м разморожены.
  • Цвет: характерный для данных видов морепродуктов.
  • Консистенция: упругая.
  • Вкус и запах: характерны для сырых морепродуктов, без порочащих признаков.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 9.78 г 14 %
Жиров 13.74 г 18 %
Углеводов 24.57 г 9 %
Калорийность 262.45 ккал
(1098 кДж)
13 %

 

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий