ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты картофельные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты картофельные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Норма закладки на 1 | |
| порцию, г, мл | ||
| сырья | ||
| брутто | нетто | |
| Картофель | 277,3 | 277,3 |
| Яйцо | 1/2 шт. | 17 |
| Масло сливочное | 5,33 | 5,33 |
| Мука пшеничная | 12 | 12 |
| Сухари | 8 | 8 |
| Масло растительное | 5,33 | 5,33 |
| Выход: | 200 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенный картофель заливают кипящей водой, добавляют соль, закрывают крышкой, быстро доводят до кипения, затем, переключая нагрев, варят при слабом нагреве до готовности.
Отвар сливают, артофель обсушивают, быстро протирают (температура картофеля не должна быть ниже 80 оС).
Протертый картофель охлаждают до температуры 40-50 оС, добавляют яйца, сливочное масло, муку, все перемешивают, формуют по 2 котлеты на порцию, панируют в сухарях.
Котлеты обжаривают с двух сторон на плите, не допуская образования грубой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу пр температуре 160 оС в течение 7 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Форма котлет правильная, цвет равномерный, на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля.
Температура подачи 65 оС.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Химический состав данного блюда
| Пищевые вещества | Минер.вещества, | Витамины, мг | |||||||
| мг | |||||||||
| белки, г | жиры, г | углеводы, г | энерг.ценность, | Ca | Fe | В1 | В2 | С | |
| ккал | |||||||||
| 6,9 | 11 | 45 | 291,02 | 57,6 | 1,44 | 0,198 | 0,126 | 5,94 | |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
