ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гуляш из говядины, порция 75 г
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гуляш из говядины, порция 75 г вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 100,00\ 70,00
Лук репчатый 10,00\ 8,40
Томатное пюре 6,60\ 6,60
Мука пшеничная 2,10\ 2,10
Масло сливочное несоленое 3,90\ 3,90
Масса тушеного мяса 42г
Масса соуса 28г
Выход: 75г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупные куски мяса, отваренные до полуготовности, нарезают кубиками по 20-30 г, слегка обжаривают, заливают горячей водой, добавляют пассерованное томатное пюре, бланшированный, пассерованный лук и тушат в закрытой посуде около 1ч.
Затем бульон сливают.
Муку пассеруют без изменения цвета, постепенно разводят охлажденным до 55 оС бульоном, проваривают 7-10 мин.
Процеживают, протирая лук. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат 15 мин.
Отпускают вместе с соусом в котором тушилось мясо.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Цвет мяса темно-красный, консистенция мягкая.
Вкус и запах, свойственные тушеному мясу, луку и пассерованному томату. Вкус в меру соленый. Не допускается привкус сырого
томатного пюре.
Температура подачи 65 оС.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
14,2\ 14,1\ 3,5\ 188,0
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
