Икра из баклажанов (ТТК2797)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Икра из баклажанов

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Икра из баклажанов вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Читать
Коктейль Б-52, порция бар (ТК0258)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Баклажаны б/з

105

105

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

17

17

Масло растительное

5

5

Томат-паста

2,4

2,4

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

Выход:

100

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Баклажаны, не размораживая, запекают в жарочном шкафу в течение 10 мин при температуре 180-200°С, охлаждают и измельчают.

Лук репчатый промывают в проточной воде в течении 5 минут, мелко шинкуют, припускают в масле растительном с добавлением небольшого количества воды в течение 5-7 мин, затем добавляют томат-пасту и припускают еще 5-7 мин.

В конце тушения добавляют баклажаны, соль поваренную йодированную. Готовую икру охлаждают.

Читать
Шашлычок из мякоти курицы маринованный, порц (ТТК0295)

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: не более 30 минут с момента приготовления.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Читать
Кофе латте (ТТК7113)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 1.02 г 1 %
Жиров 3.29 г 4 %
Углеводов 6.84 г 2 %
Калорийность 61.68 ккал
(258 кДж)
3 %

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий