Соус Черная смородина, полуфабрикат ресторан (ТТК1438)

Соус Черная смородина Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Соус Черная смородина, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 1.391)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Черная смородина, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Черная смородина, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Смородина черная с/м 1000,0 0,00 1000,0 40,00 600,0
Вино красное сухое 1000,0 0,00 1000,0 70,00 300,0
Сахар 111,0 0,00 111,0 10,00 100,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Смородину черную с/м загружают в сотейник с утолщенным дном, добавляют вино красное сухое, сахар. Упаривают до уменьшения объема жидкой части примерно на ¾ объема. Перебивают при помощи погружного блендера. Снова доводят до кипения, затем – резко охлаждают.

Готовый соус переливают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – соус однородный, без комочков. Допустимы мелкие частички протертых ягод.
  • Консистенция – жидкого киселя.
  • Цвет – темно-бордовый.
  • Вкус – характерный для ягод смородины, красного вина, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для ягод смородины, красного вина, с легкой кислинкой. Без постороннего запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Черная смородина готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.  Срок хранения соуса составляет 48 часов  в герметично закрытой гастроемкости.

Микробиологические показатели соуса Черная смородина должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 1.00 г 1 %
Жиров 0.40 г 0 %
Углеводов 7.50 г 2 %
Калорийность 40.00 ккал
(167 кДж)
2 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector