Сорбет из персика (ТТК2278)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сорбет из персика

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сорбет из персика вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА Сорбет из персика

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Персик консервированный 880,0 0,00 880,0 9,09 800,0
Сироп персиковый 85,0 0,00 85,0 0,00 85,0
Водка Граппа 85,0 0,00 85,0 5,88 80,0
Сахар тростниковый 35,0 0,00 35,0 0,00 35,0
Выход         1000,0

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Все ингредиенты загружают в глубокую емкость. Перебивают при помощи погружного блендера в однородную взбитую массу. Ставят в шокфризер на 25-30 минут. Затем снова взбивают.

Цикл взбивания-замораживания повторяют несколько раз.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид –   замороженная взбитая масса светло-желтого цвета без посторонних включений.
  • Консистенция – однородная, взбитая.
  • Цвет – светло-желтый.
  • Вкус и запах  – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 0.96 г 1 %
Жиров 0.12 г 0 %
Углеводов 12.80 г 4 %
Калорийность 53.20 ккал
(222 кДж)
2 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий