Картофель отварной в кожице, очищенный полуфабрикат общепит (ТК1179)

Картофель отварной в кожице, очищенный полуфабрикат общепит Завтраки

Технологическая карта № Картофель отварной в кожице, очищенный полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 296)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля отварного очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Размер клубней по наибольшему диаметру устанавливается стандартом в зависимости от сроков созревания и районов выращивания. Допускается: 5% картофеля мелкого, 2% механических повреждений клубней, 2% клубней, поврежденных проволочником. Не допускается к приемке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними запахами.

Читать
Салат из белокочанной капусты с помидорами и яблоками (ТТК4349)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Рецептура

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель 1375,0 0,00 1375,0 3,00 (варка) +25,00 (очистка) 1000,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Калиброванный картофель (вес 1шт 0,100-0,150) промывают под холодной водой.  Картофель должен быть без глазков, порчи, темных пятен. Клубни тщательно моют щеткой. Способов варки может быть несколько:

  • Выкладывают на перфорированный противень в один слой, помещают в пароконвекционную печь. Варят на пару ( программа «Пар», t 100° С  в течение 45 мин.).
  • Промытые клубни картофеля выкладывают в кастрюлю или в наплитный котел, заливают горячей водой. Клубни должны быть покрыты водой на 3-5 см. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.
  • Промытые клубни картофеля выкладывают в стационарный пищеварочный котел, заливают горячей водой. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.
Читать
Пицца с ветчиной и шампиньонами, порция (ТТК1696)

Готовность картофеля проверяют шпажкой. Кожура должна быть  целой, картофель – иметь мягкую сердцевину. Сваренный картофель охлаждают, очищают от кожицы.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   клубни отварного картофеля очищены, сохраняют форму.
  • Мякоть – кремового или желтоватого цвета.
  • Вкус – отварного картофеля.
  • Запах – отварного картофеля.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Картофель отварной очищенный приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +2- +4 градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат картофеля отварного очищенного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 2.38 г 3 %
Жиров 0.24 г 0 %
Углеводов 15.15 г 5 %
Калорийность 88.18 ккал
(369 кДж)
4 %
Читать
Соус красный кисло-сладкий (ТТК3628)
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий