Технологическая карта № Картофель отварной в кожице, очищенный полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 296)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля отварного очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Размер клубней по наибольшему диаметру устанавливается стандартом в зависимости от сроков созревания и районов выращивания. Допускается: 5% картофеля мелкого, 2% механических повреждений клубней, 2% клубней, поврежденных проволочником. Не допускается к приемке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними запахами.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель | 1375,0 | 0,00 | 1375,0 | 3,00 (варка) +25,00 (очистка) | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Калиброванный картофель (вес 1шт 0,100-0,150) промывают под холодной водой. Картофель должен быть без глазков, порчи, темных пятен. Клубни тщательно моют щеткой. Способов варки может быть несколько:
- Выкладывают на перфорированный противень в один слой, помещают в пароконвекционную печь. Варят на пару ( программа «Пар», t 100° С в течение 45 мин.).
- Промытые клубни картофеля выкладывают в кастрюлю или в наплитный котел, заливают горячей водой. Клубни должны быть покрыты водой на 3-5 см. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.
- Промытые клубни картофеля выкладывают в стационарный пищеварочный котел, заливают горячей водой. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.
Готовность картофеля проверяют шпажкой. Кожура должна быть целой, картофель – иметь мягкую сердцевину. Сваренный картофель охлаждают, очищают от кожицы.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – клубни отварного картофеля очищены, сохраняют форму.
- Мякоть – кремового или желтоватого цвета.
- Вкус – отварного картофеля.
- Запах – отварного картофеля.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Картофель отварной очищенный приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2- +4 градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат картофеля отварного очищенного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 2.38 г | 3 % |
| Жиров | 0.24 г | 0 % |
| Углеводов | 15.15 г | 5 % |
| Калорийность | 88.18 ккал (369 кДж) | 4 % |
