Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Крем Брюле Су Вид (ТТК2232)

Крем Брюле Су Вид (ТТК2232)

Крем Брюле Су Вид

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Крем Брюле Су Вид

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем Брюле Су Вид вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Сливки из коровьего молока 35% жирности 300\ 300
2 Яйца куриные (желток) 80\ 80
3 Сахар-песок 45\ 45
4 Соль поваренная пищевая 1\ 1

Выход полуфабриката, г: 426                               Выход готового изделия, г: 390

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Взбейте желток, сахар и соль до получения однородной массы.

Нагрейте сливки до 70 С и  введите их постепенно в яичную смесь.  Процедите и оставьте отстоятся на 20 мин.

Разлейте по 100 мл банкам, закройте крышкой и опустите в термостат, разогретый до 80 С на 1 час.

После охладите на ледяной бане в течении 1 часа.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

20\ 124,2\ 53,9\ 1413 (5916)

 

Инженер-технолог:

 

Top