Теплый салат с морепродуктами (ТТК2168)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Теплый салат с морепродуктами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Теплый салат с морепродуктами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
MIX салатов с/р” г 30,000 30,000
Кальмар филе п/ф г 40,000 40,000
Креветка дефрост очищ с/р г 12,000 12,000
Мидии п/ф г 30,000 30,000
Соль поваренная экстра г 2,000 2,000
Масло растительное рафинированное мл 15,450 15,000
Помидоры черри св г 30,000 30,000
Соус Унаги с/р г 25,750 25,000
Лимонный сок с/р г 5,000 5,000
Соус чили сладкий г 5,150 5,000
Грейпфрут г 24,000 20,000
Огурцы свежие с\р г 20,000 20,000
Лайм г 5,500 5,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 170

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Микс салата и соус Унаги готовят согласно раскладкам.

Помидоры черри, лайм, огурец, грейпфрут моют, обсушивают.

Помидоры разрезают пополам, грейпфрут очищают от кожуры и нарезают дольками. Огурцы нарезают слайсами. Лайм нарезают кружочком. Микс салата выкладывают на тарелку, сверху укладывают дольки грейпфрута, помидоры.

Кальмар нарезают кольцом, креветку оставляют целой (с хвостиком). Морепродукты слегка обжаривают на растительном масле, добавляют соус унаги, соус чили сладкий, сок лимона, слегка протушивают.

Обжаренные морепродукты в соусе выкладывают на микс салата с грейпфрутом и помидорами.

Украшают кружком лайма и слайсами огурцов.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда лый салат с морепр на 1 пор выход 170

Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
16,258 17,013 25,675 320,844

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий