ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Микс салатов с лососем
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Микс салатов с лососем вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| MIX салатов с/р” | г | 30,000 | 30,000 | |
| Апельсин св | г | 24,000 | 20,000 | |
| Помидоры черри св | г | 20,000 | 20,000 | |
| Соус апельсиновый с/р” | г | 20,000 | 20,000 | |
| Лосось филе с/р | г | 40,000 | 40,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 0,500 | 0,500 | |
| Перец черный молотый | г | 0,050 | 0,050 | |
| Кунжут семя белое | г | 8,080 | 8,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 20,600 | 20,000 | |
| Огурцы свежие с\р | г | 20,000 | 20,000 | |
| Редис резанный с/р | г | 5,000 | 5,000 | |
| Соус горчично-медовыйс/р” | г | 10,000 | 10,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 150 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Миск салата и соус готовят согласно раскладкам.
Лосось нарезают кубиком по 10 г, солят, перчат,панируют в кунжуте и обжаривают во фритюре.
Апельсины свежие моют, обсушивают, нарезают дольками. Огурцы свежие моют, обсушивают, нарезают слайсами. Помидоры черри – половинками.
Микс салата выкладывают на тарелку,по краю салат выкладывают половинки черри,слайсы огурца (закрученые) дольки апельсина, на микс салата выкладываем обжаренные кубики лосося.Поливаем апельсиновым соусом.
Декорируют тарелку соусом Горчично-медовым и слайсами редиса (5 слайсов).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда «Салат с лососем» на 1 пор выход 150
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 11,660 | 35,296 | 11,424 | 410,001 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.