Овощной суп с говядиной п/ф(ТТК7986)

Овощной суп с говядиной(ТТК78634) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта овощной суп с говядиной п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо овощной суп с говядиной п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Томат 200 200
2 Говядина оковалок п/ф 500 500
3 Макаронные изделия (макфа спираль) 250 250
4 Масса отварных макарон 500 500
5 Цукини 500 500
6 Перец болгарский п/ф 500 500
7 Лук репчатый п/ф 500 500
8 Цветная капуста с/м 550 500
9 Базилик п/ф 40 40
10 Соль 70 70
11 Сухой бульон говяжий 30 30
12 Чеснок п/ф 40 40
13 Усилитель вкуса 10 10
14 Масло растительное 100 100
15 Вода 6000 6000

Выход полуфабриката, г: 7000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Мясо говядины нарезают мелким кубиком, заливают водой и тушат до полного размягчения мяса.
  2. Макароны отваривают, промывают.
  3. Цукини, перец болгарский, лук репчатый нарезают кубиком 0,5*0,5 см. цветную капусту нарезают на маленькие соцветия.
  4. Чеснок мелко рубят, базилик нарезают соломкой.
  5. Репчатый лук пассируют на растительном масле до золотистого состояния, добавляют томат и продолжают немного пассировать.
  6. Бульон из под мяса разводят, чтобы получилось 6 литров. в кипящий бульон добавляют нарезанные овощи, пассированный с томатом лук, варят 7-9минут, за минуту до готовности добавляют чеснок и базилик, соль, усилитель вкуса, сухой говяжий бульон.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют согласно технологическому процессу рецептуры основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Овощной суп с говядиной п/ф
Продукты имеют форму нарезки согласно технологическому процессу, без посторонних включений. С блёстками жира на поверхности супа. Бульона – красный, свойственный входящим продуктам Овощи мягкие, полностью готовые, соотношение продуктов к жидкой части 1/3. В меру солёный, в меру острый. Свойственный овощам, мясу и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Овощной суп с говядиной п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий