Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Рулька свиная запеченная в печи, 1 кг ресторан (ТТК0020)

Рулька свиная запеченная в печи, 1 кг ресторан (ТТК0020)

Рулька свиная запеченная в печи, 1 кг ресторан

Технико-технологическая карта №  Рулька свиная запеченная в печи, 1 кг ресторан  (СР-рецептура № 8.44)

 

Издательство «Гамма Пресс»  г. Москва,  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рулька свиная запеченная в печи, 1 кг ресторан , вырабатываемую в наименование объекта, город

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рульки свиной запеченной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рулька свиная замороженная, п/ф

Внешний вид – свиная рулька запечена до готовности, завакуумирована, заморожена.

Вкус – характерный для запеченной свинины, специй, чеснока. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для запеченной свинины, специй, чеснока. Без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Рулька замороженная, п/ф1000,01,00 (дефростация)990,07,47916,0
Мед53,05,6650,060,0020,0
Пиво темное150,00,00150,060,0060,0
Крахмал10,00,0010,060,004,0
Вес готовой рульки1000,0
Картофель по селянски, 1 кг200,00,00200,00,00200,0
Помидор малосольный160,00,00160,00,00160,0
Чеснок маринованный51,022,0040,00,0040,0
Соус Барбекю, п/ф53,05,6650,00,0050,0
Соус Медово-Горчичный, п/ф53,05,6650,00,0050,0
Соус Клюквенный, п/ф53,05,6650,00,0050,0
Выход1000/400/150

 

  1. Технология приготовления

 

Замороженную свиную рульку дефростируют.

В сотейнике соединяют темное пиво, мед, крахмал. При постоянном помешивании доводят до кипения. Снимают с огня.

Свиную рульку выкладывают в гастроемкость. Обильно поливают смесью пива, меда и крахмала. Запекают в пароконвекционной печи в режиме «Жар» в течение 12-15 минут при t 180 * С.

В порционную посуду выкладывают запеченную рульку, гарнируют картофелем по-селянски, малосольными помидорами, маринованным чесноком. Отдельно в соусниках подают соусы: Клюквенный, Медово-Горчичный, Барбекю.

 

  1. 5. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в порционную посуду выложена запеченная свиная рулька. Гарнир: картофель по-селянски, малосольные помидоры, маринованный чеснок. Отдельно в соусниках поданы соусы: Клюквенный, Медово-Горчичный, Барбекю.

Вкус – характерный для запеченной свинины, специй, пива, картофеля по-деревенски, солений, соусов. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для запеченной свинины, специй, пива, картофеля по-деревенски, солений, соусов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Рульку свиную запеченную изготавливают под заказ. В готовом виде хранение не предусмотрено. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (рулька замороженная, соусы).  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются,согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели рульки свиной запеченной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector