Технико-технологическая карта № Рулька свиная запеченная в печи, 1 кг ресторан (СР-рецептура № 8.44)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рулька свиная запеченная в печи, 1 кг ресторан , вырабатываемую в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рульки свиной запеченной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рулька свиная замороженная, п/ф
- Внешний вид – свиная рулька запечена до готовности, завакуумирована, заморожена.
- Вкус – характерный для запеченной свинины, специй, чеснока. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для запеченной свинины, специй, чеснока. Без постороннего запаха.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рулька замороженная, п/ф | 1000,0 | 1,00 (дефростация) | 990,0 | 7,47 | 916,0 |
| Мед | 53,0 | 5,66 | 50,0 | 60,00 | 20,0 |
| Пиво темное | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 60,00 | 60,0 |
| Крахмал | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 60,00 | 4,0 |
| Вес готовой рульки | 1000,0 | ||||
| Картофель по селянски, 1 кг | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Помидор малосольный | 160,0 | 0,00 | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Чеснок маринованный | 51,0 | 22,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Соус Барбекю, п/ф | 53,0 | 5,66 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Соус Медово-Горчичный, п/ф | 53,0 | 5,66 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Соус Клюквенный, п/ф | 53,0 | 5,66 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 1000/400/150 | ||||
Технология приготовления
Замороженную свиную рульку дефростируют.
В сотейнике соединяют темное пиво, мед, крахмал. При постоянном помешивании доводят до кипения. Снимают с огня.
Свиную рульку выкладывают в гастроемкость. Обильно поливают смесью пива, меда и крахмала. Запекают в пароконвекционной печи в режиме «Жар» в течение 12-15 минут при t 180 * С.
В порционную посуду выкладывают запеченную рульку, гарнируют картофелем по-селянски, малосольными помидорами, маринованным чесноком. Отдельно в соусниках подают соусы: Клюквенный, Медово-Горчичный, Барбекю.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционную посуду выложена запеченная свиная рулька. Гарнир: картофель по-селянски, малосольные помидоры, маринованный чеснок. Отдельно в соусниках поданы соусы: Клюквенный, Медово-Горчичный, Барбекю.
- Вкус – характерный для запеченной свинины, специй, пива, картофеля по-деревенски, солений, соусов. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для запеченной свинины, специй, пива, картофеля по-деревенски, солений, соусов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Рульку свиную запеченную изготавливают под заказ. В готовом виде хранение не предусмотрено. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (рулька замороженная, соусы). Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются,согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели рульки свиной запеченной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 17.39 г | 25 % |
| Жиров | 20.13 г | 27 % |
| Углеводов | 0.87 г | 0 % |
| Калорийность | 245.60 ккал (1028 кДж) |
12 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
