Рулька свиная запеченная в печи, 1 кг ресторан (ТТК0020)

Рулька свиная запеченная в печи, 1 кг ресторан Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Рулька свиная запеченная в печи, 1 кг ресторан  (СР-рецептура № 8.44)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рулька свиная запеченная в печи, 1 кг ресторан , вырабатываемую в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рульки свиной запеченной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Лук маринованный по-тайски п/ф(ТТК7925)

 

Рулька свиная замороженная, п/ф

  • Внешний видсвиная рулька запечена до готовности, завакуумирована, заморожена.
  • Вкус – характерный для запеченной свинины, специй, чеснока. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для запеченной свинины, специй, чеснока. Без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Рулька замороженная, п/ф 1000,0 1,00 (дефростация) 990,0 7,47 916,0
Мед 53,0 5,66 50,0 60,00 20,0
Пиво темное 150,0 0,00 150,0 60,00 60,0
Крахмал 10,0 0,00 10,0 60,00 4,0
Вес готовой рульки 1000,0
Картофель по селянски, 1 кг 200,0 0,00 200,0 0,00 200,0
Помидор малосольный 160,0 0,00 160,0 0,00 160,0
Чеснок маринованный 51,0 22,00 40,0 0,00 40,0
Соус Барбекю, п/ф 53,0 5,66 50,0 0,00 50,0
Соус Медово-Горчичный, п/ф 53,0 5,66 50,0 0,00 50,0
Соус Клюквенный, п/ф 53,0 5,66 50,0 0,00 50,0
Выход 1000/400/150
Читать
Буженина, сырой п/ф для кафе (ТТК0023)

 

Технология приготовления

Замороженную свиную рульку дефростируют.

В сотейнике соединяют темное пиво, мед, крахмал. При постоянном помешивании доводят до кипения. Снимают с огня.

Свиную рульку выкладывают в гастроемкость. Обильно поливают смесью пива, меда и крахмала. Запекают в пароконвекционной печи в режиме «Жар» в течение 12-15 минут при t 180 * С.

В порционную посуду выкладывают запеченную рульку, гарнируют картофелем по-селянски, малосольными помидорами, маринованным чесноком. Отдельно в соусниках подают соусы: Клюквенный, Медово-Горчичный, Барбекю.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – в порционную посуду выложена запеченная свиная рулька. Гарнир: картофель по-селянски, малосольные помидоры, маринованный чеснок. Отдельно в соусниках поданы соусы: Клюквенный, Медово-Горчичный, Барбекю.
  • Вкус – характерный для запеченной свинины, специй, пива, картофеля по-деревенски, солений, соусов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для запеченной свинины, специй, пива, картофеля по-деревенски, солений, соусов. Без постороннего запаха.
Читать
Кетчуп томатный с курагой и красным луком (ТТК2571)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Рульку свиную запеченную изготавливают под заказ. В готовом виде хранение не предусмотрено. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (рулька замороженная, соусы).  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются,согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели рульки свиной запеченной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 17.39 г 25 %
Жиров 20.13 г 27 %
Углеводов 0.87 г 0 %
Калорийность 245.60 ккал
(1028 кДж)
12 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий