Торт с хурмой п/ф (ТТК7667)

Технико – технологическая карта торт с хурмой п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо торт с хурмой п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Тесто для бисквита готовят следующим образом: яйца разделяют на желток и белок.
2. Сахар (по рецептуре) делят на равные части и вводят в желток и белок.
3. Желток и белок взбивают по отдельности.
4. Муку соединяют с разрыхлителем, ванилином и просеивают во взбитый желток, перемешивают, далее вводят в несколько приёмов взбитый белок, аккуратно перемешивая.
5. Тесто делят на две части (одна больше другой), выкладывают в форму диаметром 25 см и выпекают при температуре 150˚ С: нижний корж (из большего количества теста) – 50 минут, верхний (из меньшего количества теста) – 30 минут.
6. Готовые бисквиты остужают и из них вынимают мякиш, таким образом чтобы сохранилось дно и остались красивые, ровные борта.
7. Крем: желатин замачивают до набухания в воде и при непрерывном помешивании, при нагревании растворяют.
8. Хурму (спелую) очищают от кожуры, удаляют семена, плодоножку и нарезают крупными кусками.
9. Сливки взбивают и с сахаром и при взбивании вводят растворенный желатин. в коржи выкладывают нарезанную хурму, кусочки вынутого бисквита (не весь) и выкладывают крем, слегка перемешивают руками и соединяют коржи.
10. Для крема сверху: сливочное масло взбивают, вводят молоко сгущённое, продолжая взбивать.
11. Добавляют сухое молоко и перемешивают.
12. Готовым кремом покрывают торт, посыпают стружкой шоколада и убирают в холодильник на 2-3 часа.
13. После проционнируют.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача:
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1078-01:

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

• Внешний вид: торт без деформаций, не растекается, куски одинаковой массы, аккуратно нарезаны.
• Консистенция: у бисквита пористая, мягкая, у крема воздушная, свойственная входящим продуктам.
• Цвет: свойственный входящим продуктам.
• Вкус и запах: нежный, сладкий, хурма не вяжет. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.