Торт с хурмой п/ф (ТТК7667)

Технико - технологическая карта Торт с хурмой Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта торт с хурмой п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо торт с хурмой п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
бисквит:
яйцо 8шт. 400
сахар 450 450
мука макфа в/с 300 300
разрыхлитель для теста 15 15
ванилин 0,5 0,5
крем:
сливки 33% 420 400
хурма 900 750
сахар 100 100
желатин 20 20
вода 90 90
крем сверху:
масло сливочное 200 200
молоко сгущённое 400 400
молоко сухое 100 100
шоколад 50 50
Выход: 2100

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Тесто для бисквита готовят следующим образом: яйца разделяют на желток и белок.
  2. Сахар (по рецептуре) делят на равные части и вводят в желток и белок.
  3. Желток и белок взбивают по отдельности.
  4. Муку соединяют с разрыхлителем, ванилином и просеивают во взбитый желток, перемешивают, далее вводят в несколько приёмов взбитый белок, аккуратно перемешивая.
  5. Тесто делят на две части (одна больше другой), выкладывают в форму диаметром 25 см и выпекают при температуре 150˚ С: нижний корж (из большего количества теста) — 50 минут, верхний (из меньшего количества теста) — 30 минут.
  6. Готовые бисквиты остужают и из них вынимают мякиш, таким образом чтобы сохранилось дно и остались красивые, ровные борта.
  7. Крем: желатин замачивают до набухания в воде и при непрерывном помешивании, при нагревании растворяют.
  8. Хурму (спелую) очищают от кожуры, удаляют семена, плодоножку и нарезают крупными кусками.
  9. Сливки взбивают и с сахаром и при взбивании вводят растворенный желатин. в коржи выкладывают нарезанную хурму, кусочки вынутого бисквита (не весь) и выкладывают крем, слегка перемешивают руками и соединяют коржи.
  10. Для крема сверху: сливочное масло взбивают, вводят молоко сгущённое, продолжая взбивать.
  11. Добавляют сухое молоко и перемешивают.
  12. Готовым кремом покрывают торт, посыпают стружкой шоколада и убирают в холодильник на 2-3 часа.
  13. После проционнируют.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача:
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1078-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: торт без деформаций, не растекается, куски одинаковой массы, аккуратно нарезаны.
  • Консистенция: у бисквита пористая, мягкая, у крема воздушная, свойственная входящим продуктам.
  • Цвет: свойственный входящим продуктам.
  • Вкус и запах: нежный, сладкий, хурма не вяжет. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
4.2 6.4 16.2 139.2
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector