Микс салатов с лососем (ТТК2170)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Микс салатов с лососем

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Микс салатов с лососем вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
MIX салатов с/р”г30,00030,000
Апельсин свг24,00020,000
Помидоры черри свг20,00020,000
Соус апельсиновый с/р”г20,00020,000
Лосось филе с/рг40,00040,000
Соль поваренная экстраг0,5000,500
Перец черный молотыйг0,0500,050
Кунжут семя белоег8,0808,000
Масло растительное рафинированноемл20,60020,000
Огурцы свежие с\рг20,00020,000
Редис резанный с/рг5,0005,000
Соус горчично-медовыйс/р”г10,00010,000
Специи с/рпор1,0001,000
Выход блюда (в граммах):150

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Миск салата и соус готовят согласно раскладкам.

Лосось нарезают кубиком по 10 г, солят, перчат,панируют в кунжуте и обжаривают во фритюре.

Апельсины свежие моют, обсушивают, нарезают дольками. Огурцы свежие моют, обсушивают, нарезают слайсами. Помидоры черри – половинками.

Микс салата выкладывают на тарелку,по краю салат выкладывают половинки черри,слайсы огурца (закрученые) дольки апельсина, на микс салата выкладываем обжаренные кубики лосося.Поливаем апельсиновым соусом.

Декорируют тарелку соусом Горчично-медовым и слайсами редиса (5 слайсов).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Салат с лососем» на 1 пор выход 150

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
11,66035,29611,424410,001

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий


Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308

Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308