Микс салатов с лососем (ТТК2170)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Микс салатов с лососем

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Микс салатов с лососем вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
MIX салатов с/р” г 30,000 30,000
Апельсин св г 24,000 20,000
Помидоры черри св г 20,000 20,000
Соус апельсиновый с/р” г 20,000 20,000
Лосось филе с/р г 40,000 40,000
Соль поваренная экстра г 0,500 0,500
Перец черный молотый г 0,050 0,050
Кунжут семя белое г 8,080 8,000
Масло растительное рафинированное мл 20,600 20,000
Огурцы свежие с\р г 20,000 20,000
Редис резанный с/р г 5,000 5,000
Соус горчично-медовыйс/р” г 10,000 10,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 150

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Миск салата и соус готовят согласно раскладкам.

Лосось нарезают кубиком по 10 г, солят, перчат,панируют в кунжуте и обжаривают во фритюре.

Апельсины свежие моют, обсушивают, нарезают дольками. Огурцы свежие моют, обсушивают, нарезают слайсами. Помидоры черри – половинками.

Микс салата выкладывают на тарелку,по краю салат выкладывают половинки черри,слайсы огурца (закрученые) дольки апельсина, на микс салата выкладываем обжаренные кубики лосося.Поливаем апельсиновым соусом.

Декорируют тарелку соусом Горчично-медовым и слайсами редиса (5 слайсов).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Салат с лососем» на 1 пор выход 150

Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
11,660 35,296 11,424 410,001

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий