ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца с грибами и курицей для доставки
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца с грибами и курицей для доставки вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Тесто для пиццы с/р | г | 260,000 | 260,000 | |
| Мука пшеничная в/с | г | 10,000 | 10,000 | |
| Моцарела с/р | г | 130,000 | 130,000 | |
| Помидоры п/ф | г | 50,000 | 50,000 | |
| Соус Восточный с/р” | г | 45,000 | 45,000 | |
| Соус томатн для пиццы с/р | г | 25,000 | 25,000 | |
| Шампиньоны с/р” | г | 30,000 | 30,000 | |
| Ветчина с/р | г | 30,000 | 30,000 | |
| Курица марин сырая п/ф | г | 30,000 | 30,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 5,150 | 5,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 510 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Раскатывают тесто, отступив 2 сантиметра от края, по кругу теста смазывают томатным соусом для пиццы полоской шириной 4-5 сантиметров, центр смазывают Восточным соусом.
Сверху на соус выкладывают сыр моцарелла(тертый), грибы шампиньоны (пластинами тольшиной 0,2см), куриную грудку (нарезанную широкой соломкой 3см*1,5см толщиной 0,3см), ветчину и запекают до готовности.
После запекания выкладывают помидоры (нарезанные полукольцами толщиной 0,3см), разрезают на 8 частей.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача:Блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение), на котором указывают:
- наименование продукции;
- наименование и адрес организации-изготовителя;
- массу нетто;
- состав продукции;
- информационные данные о пищевой ценности продукции; -информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
- дату и час изготовления;
- условия хранения и сроки годности;
- обозначение соответствующего нормативного или технического документа;
- информацию о подтверждении соответствия.
Сроки реализации готовой продукции при температуре 4 (±2) °С исчесляются от времени ее изготовления, указанному на потребительской упаковке и составляют – 12 часов.
Доставку продукции к местам ее потребления осуществляют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов.
Для доставки упакованной продукции используют соответствующую транспортную тару и специализированный транспорт. В качестве транспортной тары используют сумки-холодильники для транспортировки изделий при температуре 2-4 °С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Пицца с грибами» | на | 1 пор | |||
| выход 510 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 60,731 | 79,491 | 129,794 | 1 477,520 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.