Технико-технологическая карта № Купаты из баранины жареные, 1 кг общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления купат из баранины жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Купаты из баранины замороженные, п/ф | 1250,0 | 0,00 | 1250,0 | 20,00 | 1000,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Замороженный полуфабрикат купат из баранины дефростируют в холодильном шкафу. Купаты из баранины укладывают на противень и помещают в конвектомат на 5 минут, функция «ПАР», температура 100* С. Затем жарят на грилевой сковороде или на гриле до золотистого цвета.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 7 минут.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – купаты из баранины обжарены до готовности. Фарш из баранины перемешан с мелко нарезанным луком, чесноком и нарезанной зеленью кинзы.
- В разрезе – сочный фарш.
- Вкус – ингредиентов, входящих в купаты из баранины, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в купаты из баранины, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Купаты из баранины жарят по мере необходимости. Срок годности продукции, согласно СанПин 42-123-4117-86, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
-изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;
Купаты из баранины жареные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 16.80 г | 25 % |
| Жиров | 18.25 г | 24 % |
| Углеводов | 2.40 г | 0 % |
| Калорийность | 240.50 ккал (1006 кДж) | 12 % |
