Треска с овощами и фисташками, порция (ТТК2092)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Треска с овощами и фисташками, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Треска с овощами и фисташками, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Помидоры печеные с/р г 45,000 45,000
Баклажан печеный с/р г 40,000 40,000
Перец печеный с/р г 40,000 40,000
Лук красный очищенный с/р г 15,000 15,000
Чеснок п/ф г 1,000 1,000
Масло оливковое мл 11,200 10,000
Соль поваренная экстра г 1,010 1,000
Перец черный молотый г 0,505 0,500
Треска с/м г 180,700 130,000
Соль поваренная экстра г 1,010 1,000
Перец черный молотый г 0,505 0,500
Масло растительное рафинированное мл 11,200 10,000
Соус песто с/р г 1,030 1,000
Масло острое пицца с/р г 3,400 3,000
Фисташки декор с/р г 1,010 1,000
Перец болгарск декор с/р г 1,000 1,000
Соус бальзамик г 2,060 2,000
Перец печеный с/р г 2,000 2,000
Кинза с/р г 1,000 1,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 220

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На оливковом масле слегка обжарить овощи порезанные крупными кубиком(1,5*1,5см), лук перьями, чеснок крошкой, посолить, поперчить.

Филе трески(без кожи и “шоколадки”) посолить, поперчить и обжарить до готовности с обеих сторон на отдельной сковороде. В середину овальной тарелки поставить квадратную металическую форму для салата и выложить овощи.

Сверху на овощи выложить треску, снять форму.

Сверху на треску полить острым маслом, декорировать соусом песто в виде полоски, перцем.

Тарелку декорировать соусом бальзамик -карамель, посыпать фисташкой, выложить кусочки перца печеного 1*1 см, веточки кинзы.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Треска с овощами» на 1 пор
выход 220
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
25,602 26,502 12,573 391,215

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий