- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Треска с овощами и фисташками, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Треска с овощами и фисташками, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Треска с овощами и фисташками, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Помидоры печеные с/р | г | 45,000 | 45,000 | |
| Баклажан печеный с/р | г | 40,000 | 40,000 | |
| Перец печеный с/р | г | 40,000 | 40,000 | |
| Лук красный очищенный с/р | г | 15,000 | 15,000 | |
| Чеснок п/ф | г | 1,000 | 1,000 | |
| Масло оливковое | мл | 11,200 | 10,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 1,010 | 1,000 | |
| Перец черный молотый | г | 0,505 | 0,500 | |
| Треска с/м | г | 180,700 | 130,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 1,010 | 1,000 | |
| Перец черный молотый | г | 0,505 | 0,500 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 11,200 | 10,000 | |
| Соус песто с/р | г | 1,030 | 1,000 | |
| Масло острое пицца с/р | г | 3,400 | 3,000 | |
| Фисташки декор с/р | г | 1,010 | 1,000 | |
| Перец болгарск декор с/р | г | 1,000 | 1,000 | |
| Соус бальзамик | г | 2,060 | 2,000 | |
| Перец печеный с/р | г | 2,000 | 2,000 | |
| Кинза с/р | г | 1,000 | 1,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 220 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
На оливковом масле слегка обжарить овощи порезанные крупными кубиком(1,5*1,5см), лук перьями, чеснок крошкой, посолить, поперчить.
Филе трески(без кожи и “шоколадки”) посолить, поперчить и обжарить до готовности с обеих сторон на отдельной сковороде. В середину овальной тарелки поставить квадратную металическую форму для салата и выложить овощи.
Сверху на овощи выложить треску, снять форму.
Сверху на треску полить острым маслом, декорировать соусом песто в виде полоски, перцем.
Тарелку декорировать соусом бальзамик -карамель, посыпать фисташкой, выложить кусочки перца печеного 1*1 см, веточки кинзы.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Треска с овощами» | на | 1 пор | ||
| выход 220 | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 25,602 | 26,502 | 12,573 | 391,215 | ||
Инженер-технолог:
