Суши Эби, порция (ТТК2030)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суши Эби, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суши Эби, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Суши рис ГОТОВЫЙ с/р г 20,000 20,000
Креветка отварная с/р г 10,000 10,000
Васаби готовый с/р” г 0,103 0,100
А сет нигири с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 30

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Креветку разрезать вдоль пополам по брюшку, не прорезая спинку.У основания головы срезать под углом к брюшку край ,обрезать хвост в форме ласточкиного хвоста.Указательным пальцем правой руки нанести готовый васаби на креветку .

Правой рукой сформовать из суши-риса брусочек (котлетку)и уложить на него креветку,смазаной васаби стороной на рис.

Сформовать нигири суши – придать форму мостика.2.На тарелку Гетто выложить готовую нигири, оформить А сетом .Соус подать отдельно.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Брусочек из риса с креветкой сверху, в форме мостика
  • Цвет – Свойственный входящим компонентам
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Эби» на 1 пор
выход 30
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
3,645 0,258 9,977 56,810

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий