Скумбрия филе п.ф общепит (ТК0966)

Скумбрия филе п.ф общепит Блюда из рыбы

Технологическая карта №  Скумбрия филе, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии филе с кожей без реберных костей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). Рыба заморожена блоками.

Скумбрия свежемороженая – крупная, тугая, упругая на ощупь, поверхность должна быть чистой, естественной окраски. Без посторонних запахов. Тушки весом не менее 300 гр. ГОСТ 1168-86. Скумбрия заморожена методом сухой заморозки.

Читать
Люля-кебаб из свинины, порция для кафе (ТТК0045)

Цвет определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны, беловаты, часто с сероватыми оттенками, иногда с опалово-перламутровыми переливами. Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается, мышцы с трудом отделяются от костей. Свежая рыба не должна иметь постороннего запаха.

Запах рыбы определяют на поверхности кожи, а также в глубине при помощи шпильки, введенной в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в области анального отверстия.

 

Рецептура

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Скумбрия тушка 1852,0 46,00 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000
Читать
Пицца говядина с сыром Дор Блю, порция (ТТК1673)

 

Технология приготовления

Мороженую скумбрию предварительно размораживают в среднетемпературной камере при  t (4+6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание  проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С, и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

Затем разделывают скумбрию на филе с кожей без реберных костей.

При разделке скумбрии на филе с кожей без реберных костей, отрезают голову,  рыбу потрошат. Разрезав продольно мякоть до позвоночника с обеих сторон спинного плавника, срезают два филе с позвоночной кости, удаляют из филе реберные кости.

Читать
Лапша домашняя отварная, полуфабрикат (ТТК1165)

Готовое филе вакуумируют «жестким» вакуумом.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний видскумбрия разделана на филе с кожей без реберных костей. Цвет кожи серебристо-серый, с черными полосками.
  • Цвет мякоти – серо-розовый.
  • Консистенция – однородная, плотная. Реберные косточки полностью удалены.
  • Вкус – сырой морской рыбы. Без постороннего привкуса.
  • Запах – сырой морской рыбы. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Скумбрию филе изготавливают по мере необходимости Допустимый срок хранения полуфабриката филе скумбрии согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре минус (2+2) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели филе скумбрии должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Читать
Блинчики сдобные с творогом замороженные, 1 шт общепит (ТК0414)

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 18.70 г 27 %
Жиров 11.90 г 16 %
Углеводов 0.00 г 0 %
Калорийность 181.00 ккал
(757 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий