Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Суши Эби, порция (ТТК2030)

Суши Эби, порция (ТТК2030)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суши Эби, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суши Эби, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
Суши рис ГОТОВЫЙ с/рг20,00020,000
Креветка отварная с/рг10,00010,000
Васаби готовый с/р»г0,1030,100
А сет нигири с/рпор1,0001,000
Выход блюда (в граммах):30

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Креветку разрезать вдоль пополам по брюшку, не прорезая спинку.У основания головы срезать под углом к брюшку край ,обрезать хвост в форме ласточкиного хвоста.Указательным пальцем правой руки нанести готовый васаби на креветку .

Правой рукой сформовать из суши-риса брусочек (котлетку)и уложить на него креветку,смазаной васаби стороной на рис.

Сформовать нигири суши — придать форму мостика.2.На тарелку Гетто выложить готовую нигири, оформить А сетом .Соус подать отдельно.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Брусочек из риса с креветкой сверху, в форме мостика
  • Цвет — Свойственный входящим компонентам
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда«Эби»на1 пор
выход 30
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
3,6450,2589,97756,810

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector