Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Скумбрия гриль, порция (ТТК2054)

Скумбрия гриль, порция (ТТК2054)

Поделись в соцсетях:

Скумбрия гриль, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Скумбрия гриль, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Скумбрия гриль, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Скумбрия штшт1,000 1,000 
Соль поваренная экстраг2,020 2,000 
Перец черный горошекг0,101 0,100 
Масло растительное рафинированноемл11,200 10,001 
Брокколи размор бланш с/рг30,000 30,000 
Капуста цветная с/мг21,000 20,000 
Морковь очищенная с/рг15,000 15,000 
Заправка для табуле с/рг15,450 15,000 
Лимонг12,000 10,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    350 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Скумбрию помыть , удалить жабры, сделать разрез со стороны спинки и удалить хребет вместе с реберными костями, удалить все внутренности, черную пленку.

Хорошо промыть холодной водой. Промакнуть бумажны полотенцем от лишней влаги. Посолить , поперчить.

Морковь порезать тонкими слайсами (2мм), длиной 7-8 см, брокколи и цветную капусту разобрать на соцветия. Овощи слегка бланшировать в подсоленной воде.

Рыбу положить в противень на смазанную растительным маслом фольгу. Рыбу положить спинкой вверх в виде лодочки, сверху положить бланшированные овощи. Закрыть рабу фольгой в виде конверта и запечь в конвекционной печи при 180С 10мин.

Затем на деревянную специальную доску выложить пергамент(по размеру доски), на пергамент готовую рыбу, украсить пластиком лимона.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда«Скумбрия -гриль»на1 пор
     выход 350
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
35,217 44,786 6,278 569,050

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x