ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Скумбрия гриль, порция (ТТК2054)

Скумбрия гриль, порция (ТТК2054)

Скумбрия гриль, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Скумбрия гриль, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Скумбрия гриль, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
        на 1 пор  
      Брутто   Нетто  
Скумбрия шт шт 1,000   1,000  
Соль поваренная экстра г 2,020   2,000  
Перец черный горошек г 0,101   0,100  
Масло растительное рафинированное мл 11,200   10,001  
Брокколи размор бланш с/р г 30,000   30,000  
Капуста цветная с/м г 21,000   20,000  
Морковь очищенная с/р г 15,000   15,000  
Заправка для табуле с/р г 15,450   15,000  
Лимон г 12,000   10,000  
Специи с/р пор 1,000   1,000  
Выход блюда (в граммах):         350  

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Скумбрию помыть , удалить жабры, сделать разрез со стороны спинки и удалить хребет вместе с реберными костями, удалить все внутренности, черную пленку.

Хорошо промыть холодной водой. Промакнуть бумажны полотенцем от лишней влаги. Посолить , поперчить.

Морковь порезать тонкими слайсами (2мм), длиной 7-8 см, брокколи и цветную капусту разобрать на соцветия. Овощи слегка бланшировать в подсоленной воде.

Рыбу положить в противень на смазанную растительным маслом фольгу. Рыбу положить спинкой вверх в виде лодочки, сверху положить бланшированные овощи. Закрыть рабу фольгой в виде конверта и запечь в конвекционной печи при 180С 10мин.

Затем на деревянную специальную доску выложить пергамент(по размеру доски), на пергамент готовую рыбу, украсить пластиком лимона.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда «Скумбрия -гриль» на 1 пор
          выход 350
             
Белки,   Жиры,   Углеводы,   Калорийность,
г   г   г   ккал
35,217   44,786   6,278   569,050

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top